Den Schweinerücken als magere Fleischeinlage in mundgerechte Stücke (ca. 1,5 cm Kantenlänge) schneiden, mit dem entsprechenden Anteil Pökelsalz vermengen, vakuumieren und für 2 Tage kalt stellen.

Die Gewürze entsprechend der Gesamtmenge des Fleisches(!) zusammen stellen. Dabei beachten, dass bereits ein Anteil des Pökelsalzes für die Fleischeinlage verwendet wurde. Dieser muss jetzt entsprechend abgezogen werden.

Den Schweinenacken wolfgerecht zuschneiden, anfrieren lassen, mit den Gewürzen vermengen und 2-3x durch die kleinste Scheibe des Fleischwolfs drehen.

Nun das gewolfte Fleischbrät zusammen mit dem Eisschnee in der Küchenmaschine oder im Kutter solange kneten bzw. kuttern bis eine zähe Masse entsteht.

Anschließend die Fleischeinlage auch noch separat in der Küchenmaschine oder per Hand kneten bis diese zu kleben beginnt.

Fleischbrät und Fleischeinlage nun gleichmäßig vermengen und in den Schinkenkocher füllen. Darauf achten, dass keine Luftlöcher bleiben. Lieber nach und nach drücken und schichten.

Den Schinkenkocher im auf 75 Grad vorgeheizten Wasserbad belassen bis der Bierschinken eine Kerntemperatur von 70 Grad erreicht hat.

Den Schinkenkocher aus dem Wasserbad nehmen. Abkühlen lassen, sobald abgekühlt bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag den Bierschinken aus dem Schinkenkocher nehmen, anschneiden und genießen.

Portionsweise in Scheiben oder im Block vakuumiert eingefroren, schmeckt er wieder aufgetaut wie frisch.