Wenn es einen Fisch gibt, der den Spagat zwischen zarter Textur und kräftigem Aroma mit Leichtigkeit schafft, dann ist es der Saibling. In meinem letzten Rezept habe ich ihn im Dampf gegart – thailändisch inspiriert, aromatisch, zurückhaltend, fast schon meditativ. Ein Gericht, das eher flüstert als schreit. Hier nun gegrillter Saibling.
Diesmal geht’s ans Feuer. Und obwohl der Saibling so edel daherkommt, ist er keineswegs zu fein für den Grill. Im Gegenteil: Seine Struktur, sein Fettgehalt und sein Charakter machen ihn zu einem idealen Kandidaten für die Glut – vorausgesetzt, man behandelt ihn mit der nötigen Sorgfalt. Kombiniert mit grünem Spargel und einer thailändischen Sauce wird ein Festmahl daraus.
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Warum überhaupt Saibling?
Der Saibling ist ein Fisch, der in unseren Breitengraden oft unterschätzt wird. Während Lachs in der Massenproduktion gelandet ist und Forelle fast schon langweilig daherkommt, bleibt der Saibling etwas Besonderes. Sein Fleisch ist hell, feinfaserig und besitzt diesen dezent nussigen, leicht buttrigen Eigengeschmack, der ihn von anderen Süßwasserfischen abhebt. Als gegrillter Saibling dann so richtig gut.
Noch dazu enthält er viele gesunde Omega-3-Fettsäuren – nicht ganz auf Lachs-Niveau, aber deutlich höher als bei Forelle oder Zander. Dazu kommt: Saiblinge werden oft in kleinen, nachhaltigen Zuchten gehalten, was die Qualität und Frische begünstigt – besonders, wenn man gezielt nach Ikejime-Qualität sucht.
Ikejime – auch auf dem Grill ein Gamechanger
Wie schon im Rezept zum gedämpften Saibling ausführlich besprochen, sorgt die japanische Ikejime-Methode für eine besonders hochwertige Textur und einen klaren Geschmack – fast „rein“ im besten Sinne. Die Methode minimiert Stresshormone im Fleisch, verhindert Blutstau und begünstigt eine gleichmäßige Reifung.
Beim gegrillten Saibling zeigt sich das in Form von besserem Zusammenhalt des Fleischs (kein Auseinanderfallen), weniger austretender Flüssigkeit und mehr Aroma bei gleichzeitig dezenterem Fischgeschmack. Das Ergebnis: ein Filet oder ganzer Fisch, der sich sauber vom Rost hebt und dabei seine Saftigkeit behält.
Grillen mit Respekt – so gelingt’s
Ein Fisch wie Saibling braucht keinen Krawall. Wer zu viel macht – zu viel Rauch, zu viel Hitze, zu viel Marinade – läuft Gefahr, seine feinen Aromen zu überdecken. Die Devise lautet: weniger ist mehr. Der Gehlsbach Saibling wurde daher vorab lediglich eingeschnitten und mit Limettensaft und Salz behandelt. Das reicht vollkommen, den die Thai Sauce kommt ja auch noch….
Wichtig ist dann auch – so wie hier auf dem Kamado Joe – den Saibling nicht allzu oft zu wenden, sonst pappt die Haut am Rost fest. Eine zu starke Hitze sollte er auch nicht abbekommen, also den Rost lieber oben und die Holzkohle nicht bis zum Höllenfeuer glühen lassen.
Beilagen, die den gegrillten Saibling feiern
Gegrillter Saibling ist ein feiner, zurückhaltender Fisch – seine Begleiter sollten ihn stützen, nicht erschlagen. Vieles passt, nicht nur die hier verwendete Thai Sauce. SO könnt ihr zum Beispiel nur ein paar Limettenhälften dazu stellen oder Pak Chou mit Sesamöl grillen. Ihr könnt euch aber auch an meine Herangehensweise halten und gegrillten grünen Spargel mit wundervollem Leindotteröl von Der Ölacker dazu reichen.
Die Thai Sauce – Das große I-Tüpfelchen
Habe ich die Thai Sauce schon erwähnt? Jetzt aber! Wie so häufig in der thailändischen Küche geht es auch hier um eine Kombination der Aromen – scharf, süß, sauer, salzig. Ich setzt den Fokus hier auf sauer, mit einer leichten Süße und Schärfe kombiniert. Die Zutaten dafür sind Wasser, Fischsauce, Zucker, Tamarindenpaste, Knoblauch, Ingwer, Chili, Limettensaft, Frühlingszwiebeln und Tomaten. Mit all dem müsst ihr nichts weiter anstellen, als es klein zu schneiden, zu erhitzen und dabei den Zucker aufzulösen. Die genauen Mengenangaben findet ihr weiter unten im Rezept, aber probiert euch aus, macht es schärfer, süßer, etc…nach euren Vorlieben.
Fazit: Der Saibling auf dem Rost – unterschätzt, aber grandios
Der Saibling ist einer dieser Fische, die gern übersehen werden – gerade in BBQ-Kreisen. Dabei bringt er alles mit, was wir am Grill schätzen: Aroma, Struktur, Biss, Eleganz. Wer auf industrielle Lachsfilets verzichten will, aber dennoch Fisch mit Charakter sucht, wird hier fündig.
Und kombiniert mit der Ikejime-Methode ergibt sich ein Produkt, das nicht nur geschmacklich, sondern auch ethisch überzeugt – ganz gleich, ob du ihn sanft dämpfst oder stolz über der Glut zelebrierst. Kombiniert mit grünem Spargel und Thai Sauce…was soll ich sagen – ich liebe es!
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Gegrillter Saibling auf Spargel mit Thai Sauce
- Gesamtzeit: 35 Minuten
Zutaten
1 Saibling
1/2 Limette
Salz
Gründer Spargel
Leindotteröl
Für die Thai Sauce:
60 ml Wasser
3 EL Fischsauce
2 EL Zucker
2 EL Tamarindenpaste
Saft einer Limette
2 Frühlingszwiebeln, in Ringen
2 Knoblauchzehen, klein gehackt
3 cm Ingwer, klein gehackt
1 Tomate, Fruchtfleisch klein geschnitten
1–2 Chilis, nach Belieben, klein geschnitten
Anleitung
Den Saibling von beiden Seiten mehrmals im Fleisch einschneiden. Anschließend innen und außen mit Limettensaft und Salz würzen. Den grünen Spargel mit Leindotteröl benetzen.
Den Grill auf mittlere direkte Hitze hochheizen. Den Saibling und den Spargel auf dem Rost grillen. Den Saibling dabei frühestens nach 3 Minuten und insgesamt nicht allzu oft wenden, damit die Haut nicht am Rost pappt und abgeht. Den Spargel wiederholt wenden. Darauf achten, dass die Spargelspitzen weniger Hitze abbekommen, da diese schneller gar sind.
In den letzten Minuten des Garprozesses alle Zutaten der Thai Sauce in einem Top erhitzen und verrühren. Den Zucker dabei auflösen und kurz aufkochen lassen.
Den Saibling auf einem Spargelbett servieren. Den Saibling dann mit der Thai Sauce begießen und ein Festmahl genießen.
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Kochzeit: 15 Minuten
- Methode: Grillen
- Nationalität: Thailändisch
