Da kommt wieder zusammen was zusammen gehört. Wunderbares Fleisch, das Low and Slow im Keramikgrill butterzart wird. Und diese Beef Short Ribs bekommen dazu auch noch eine Menge japanischer Aromen ab, die sie unvergesslich und unglaublich lecker machen. Also ihr BBQ-Feinschmecker, ran an dieses wundervolle Rezept für japanische Beef Short Ribs.
Rinderrippen sind ein vielseitiges und äußerst schmackhaftes Stück Fleisch, das in verschiedenen Küchen weltweit geschätzt wird. Ich finde sie besonders interessant, da sie sowohl im klassischen amerikanischen Barbecue, als auch in asiatischen Gerichten Verwendung finden. Die kurzen Rippen stammen aus dem unteren Teil der Rinderrippen und zeichnen sich durch ihr zartes, saftiges Fleisch aus.
Im klassischen Barbecue werden Rinderrippen oder eben Beef Short Ribs oft langsam bei niedriger Temperatur gegart (Low and SLow), was zu einem unvergleichlich zarten Ergebnis führt. Ich schätze besonders die rauchigen Aromen, die sich dabei entwickeln. In der asiatischen Küche werden die Rippen häufig in würzigen Marinaden eingelegt und dann schnell gebraten oder gegrillt. Hier kombinieren wir das beste aus beiden Welten: japanische Würze und langsames Garen und tolle Raucharomen.
Allgemeine Informationen zu Beef Short Ribs
Short Ribs stammen aus dem vorderen Rippenteil des Rindes. Ich unterscheide zwischen zwei Hauptarten: Plate Short Ribs und Chuck Short Ribs. Plate Short Ribs kommen aus der Bauchlappen-Region und sind größer und fettreicher. Chuck Short Ribs stammen aus dem vorderen Viertel und sind etwas magerer.
In der Metzgerei finde ich sie oft als „3-Bone“ oder „4-Bone“ Cuts. Die Schnittführung variiert je nach Region und Tradition. In den USA sind längere Stücke beliebt, während in Europa oft kürzere Abschnitte bevorzugt werden. Short Ribs eignen sich hervorragend für lange Garmethoden wie Schmoren oder Low & Slow Barbecue. Ihr hoher Fettanteil und das reichhaltige Bindegewebe machen sie zu einem saftigen und zarten Genuss. Das ist auch bei diesen japanischen Beef Short Ribs der Fall.
Merkmale und Qualitätskriterien von Beef Short Ribs
Bei der Auswahl von Beef Short Ribs achte ich auf mehrere Faktoren:
- Marmorierung: Eine gute Fettverteilung im Fleisch ist entscheidend für Geschmack und Saftigkeit.
- Farbe: Frisches Fleisch sollte eine kräftige, kirschrote Farbe haben.
- Textur: Das Fleisch sollte fest, aber nicht zäh sein.
Die Qualität hängt auch von der Fütterung und Haltung der Rinder ab. Gras- oder getreidefütterung beeinflussen Geschmack und Fettgehalt. Ich bevorzuge Short Ribs von Rindern aus artgerechter Haltung. Die Reifung spielt ebenfalls eine Rolle. Dry-Aged Short Ribs entwickeln ein intensiveres Aroma. Frische Ware ist jedoch ebenso köstlich, wenn sie richtig zubereitet wird.
Zubereitung Low and Slow im Kamado Joe
Beim Barbecue werden Beef Short Ribs oft langsam und bei niedriger Temperatur gegart. Ich empfehle generell, sie vorher mit einer Gewürzmischung einzureiben und dann 6-8 Stunden bei 110-120°C zu räuchern. Hier bekommen sie eine ganz besondere Behandlung ab. Sie werden mit japanischer Kewpie Mayonnaise* eingerieben und anschließend mit der unvergleichlichen Togarashi Gewürzmischung* bestreut.
Dabei entsteht eine knusprige Außenkruste, während das Fleisch innen zart und saftig bleibt. Regelmäßiges Besprühen mit Apfelsaft oder andrem hält die Ribs feucht. Ich verzichte hier darauf und bestreiche sie dafür schon etwas früher mit der japanischen Glasur, die hier aus einer Yakiniku Sauce* besteht.
Auch zum Ende der Garzeit werden die Ribs mit der Yakiniku Sauce bestrichen. Ich lasse sie dann noch etwa 30 Minuten im Smoker, bis die Sauce karamellisiert.
Kulinarische Rinderippen Traditionen in Asien
In Korea sind Beef Short Ribs als „Galbi“ bekannt. Dafür habe ich bereits ein wundervolles Rezept für Galbi auf meiner Seite. Ein Klassiker, den ihr unbedingt ausprobieren wollt. In China werden Short Ribs gerne mit Sojasauce, Reiswein und Gewürzen geschmort. Die lange Garzeit macht das Fleisch butterzart.
Japanische Yakiniku-Restaurants servieren dünn geschnittene Short Ribs zum Selbstgrillen am Tisch. Die gegrillten Scheiben werden in in Ponzu-Sauce oder Sesam-Dip getaucht. Oder wie wäre es mkit meiner Interpreationen thailändischer Beef Short Ribs – so gut!
Kewpie Mayonnaise
Kewpie Mayonnaise ist ein beliebtes japanisches Produkt, das sich von herkömmlicher Mayonnaise unterscheidet. Ich habe mich mit den Besonderheiten dieser cremigen Sauce beschäftigt und möchte sie euch vorstellen.
Der Ursprung von Kewpie Mayonnaise liegt in Japan, wo sie 1925 entwickelt wurde und seitdem eine wichtige Rolle in der japanischen Küche spielt. Im Gegensatz zu normaler Mayonnaise verwendet Kewpie nur Eigelb statt ganzer Eier, was ihr eine reichhaltigere Textur und einen intensiveren Geschmack verleiht.
In der japanischen Küche wird Kewpie Mayonnaise vielseitig eingesetzt. Sie dient als Zutat in Salaten, als Dip für Gemüse und als Bestandteil von Saucen für verschiedene Gerichte. Ihre einzigartige Konsistenz und der umami-reiche Geschmack machen sie zu einem unverzichtbaren Element in vielen japanischen Rezepten.
Kewpie als Marke
Kewpie wurde 1925 von Toichiro Nakashima gegründet. Ich habe erfahren, dass er von einer USA-Reise inspiriert wurde, wo er zum ersten Mal Mayonnaise probierte. Der Name „Kewpie“ stammt von den beliebten Kewpie-Puppen ab, die damals sehr populär waren.
Nakashima wollte eine Mayonnaise schaffen, die den japanischen Geschmack trifft. Er experimentierte mit verschiedenen Rezepturen und Zutaten. Das Ergebnis war eine cremigere, säuerlichere Version der amerikanischen Mayonnaise.
Nach dem Zweiten Weltkrieg stieg die Beliebtheit von Kewpie Mayonnaise stark an. Sie wurde zu einem festen Bestandteil in japanischen Haushalten. Die einzigartige Rezeptur und der unverwechselbare Geschmack haben Kewpie zu einer Kultmarke in Japan gemacht. Das Unternehmen erweiterte sein Sortiment und exportiert mittlerweile in viele Länder weltweit.
Beef Short Ribs Low and Slow im Kamado Joe
Als leidenschaftlicher Griller ist die Kunst des Low-and-Slow-Grillens im Kamado Joe natürlich ein unverzichtbarer Bestandteil meiner Grillfreuden. Diese Methode ermöglicht saftiges, zartes Fleisch mit intensivem Geschmack.
Mit dem Classic III von Kamado Joe erreiche ich konstant niedrige Temperaturen über lange Zeiträume, ideal für größere Fleischstücke. Die Keramikkonstruktion hält die Wärme gleichmäßig und sorgt für eine optimale Rauchentwicklung.
Der Kamado Joe nutzt die hervorragende Wärmeisolierung seiner Keramikkonstruktion. Ich halte die Temperatur durch präzise Luftzufuhrregelung konstant niedrig. Die dicken Keramikwände speichern die Hitze effizient. So erreiche ich eine gleichmäßige Garumgebung ohne große Temperaturschwankungen. Damit gelingt zum Bespiel auch Waschbär ganz hervorragend. Schon mal Waschbär gegessen?
Für bestes Aroma nutze ich indirektes Garen. Ich platziere das Grillgut getrennt durch die Deflektorplatten auf dem Rost, nicht direkt über der Glut. Die Hitzereflexion im Keramikdom sorgt für gleichmäßige Wärmeverteilung.
Vorteile des Niedrigtemperaturgarens
Langsames Garen bei niedrigen Temperaturen macht das Fleisch besonders zart. Die Muskelfasern lösen sich schonend auf, ohne auszutrocknen. Ich erhalte saftiges Fleisch mit intensivem Geschmack. Die langen Garzeiten erlauben es den Aromen, tief einzudringen. Diese Methode ist sehr flexibel. Ich kann große Fleischstücke über viele Stunden garen, ohne ständig den Grill zu überwachen.
Die Zieltemperatur für ‚Low and Slow‘ liegt zwischen 95°C und 120°C. Ich stelle die unteren und oberen Lüftungsöffnungen zunächst auf etwa 25% ein. Ich überwache die Temperatur regelmäßig mit einem zuverlässigen Thermometer. Große Schwankungen vermeide ich durch geduldiges, minimales Nachregulieren.
Ran ans Rezept für japanische Beef Short Ribs
Jetzt aber genug Theorie zu Rinderrippen, Kewpie und Kamado Joe. Schließlich wollt ihr ja feinste Ribs genießen. Hinterlasst dann gerne einen Kommentar, wenn ihr das Rezept nachgemacht habt, ich freue mich.
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Japanische Beef Short Ribs
- Gesamtzeit: 8 Stunden
Zutaten
Rinderrippen – Beef Short Ribs
Kewpie Mayonnaise
3 TL Togarashi Gewürzmischung
Yakiniku Sauce
Koriandergrün
Sesamsaat
Anleitung
Die Rinderrippen von Silberhaut und überschüssigem Fett befreien. Anschließend von allen Seiten mit der Kewpie Mayonnaise einreiben und mit Togarashi Würze bestreuen. Eine Stunde gekühlt zur Seite stellen.
In der Zwischenzeit den Keramikgrill auf ca. 110 Grad einregeln. Die Kirschholz Chunks oder Chips auf die Glut streuen, Deflektorplatten einlegen und die Short Ribs auf den Rost legen.
Die Short Ribs insgesamt bis zu einer Kerntemperatur von 90-93 Grad smoken. Dies dauert je nach Fleisch und Dicke 6-8 Stunden.
Um Austrocknung zu verhindern die Short Ribs nach Bedarf mit zum Beispiel einer Sojasauce-Wasser-Mischung besprühen oder rechtzeitig mit der Yakiniku Sauce bestreichen und glasieren.
Eine halbe Stunde vor dem Garende letztmalig glasieren und die Glasur einziehen lassen.
Die Short Ribs herausnehmen, ruhen lassen, mit Koriander und Sesam bestreuen und genießen.
- Vorbereitungszeit: 60 Minuten
- Kochzeit: 7 Stunden
- Methode: Low and Slow
- Nationalität: Japanisch
