Die Wildschweinkeule sorgfältig parieren.

Die Brine vorbereiten. Man sollte ca. 2 Liter pro Kilogramm Fleisch nehmen. Entscheidend ist jedoch ein passendes Gefäß, in dem die Keule vollständig von Flüssigkeit bedeckt ist.

Zunächst das Salz und den Zucker unter Rühren auflösen, anschließend die weiteren Zutaten und die Keule in die Brine geben und für ca. 8-12 Stunden kalt stellen.

Dann die Keule aus der Brine holen, abtupfen und von allen Seiten großzügig mit dem Rub der Wahl versehen. Anschließend eng in Frischhaltefolie einschlagen und für mindestens 3 Stunden oder auch über Nacht in den Kühlschrank legen.

Am nächsten Tag den Pellet Smoker oder Smoker mit Holz oder Pellets der Wahl vorbereiten und die Keule darin für 3 Stunden bei ca. 110 Grad smoken oder bis eine Kerntemperatur von ca. 70 Grad erreicht ist. Eine Wasserschale unter die Keule stellen und die Wildschweinkeule alle Stunde mit (heißem!) Wasser besprühen. Das schützt vor Austrocknen, verzögert allerdings den Garvorgang nicht so stark wie kaltes Wasser.

Schließlich die Wildschweinkeule im Butcher Paper mit den Butterflocken belegen und mit Rotwein und BBQ-Sauce übergießen. Butcher Paper eng einschlagen und im Smoker bei ca. 140 Grad belassen bis eine Kerntemperatur von 93 Grad erreicht ist.

Die Knochen entfernen, die Flüssigkeit auffangen, die Wildschweinkeule zerrupfen, mit Flüssigkeit, BBQ-Sauce und Preiselbeeren vermischen und genießen.