Rotaugen, Schröpfen und Grillen – vom unterschätzen Weißfisch zum Genuss

Weißfische – unterschätzt und doch voller Potenzial

Wer in heimischen Gewässern angelt, kennt sie: Rotaugen, Rotfedern, Brachsen oder Güster. Sie gehören zu den sogenannten Weißfischen und machen zahlenmäßig einen Großteil des Fischbestandes in Flüssen und Seen aus. Während sie für Angler:innen fast zum „Brotfisch“ gehören, landen sie nur selten auf dem Teller. Der Grund ist schnell gefunden: Gräten, Gräten und nochmal Gräten.

Das feine, verzweigte Grätengerüst macht Weißfische im Ganzen schwer genießbar – und viele schrecken davor zurück. Dabei steckt in diesen Fischen nicht nur viel Fleisch, sondern auch eine Menge Geschmack. Natürlich lässt sich der Fisch auch durch den Fleischwolf jagen um daraus zum Beispiel leckere thailändische Fischplätzchen herzustellen, aber darum geht es hier nicht.

Nicht nur Weißfisch landen wegen ihrer Gräten (zu) selten auf dem Teller, sondern zum Beispiel auch der geschmacklich wundervolle Hecht. Probiert doch mal Hecht auf dem Drehspieß.

Die Technik des Schröpfens

Hier kommt eine alte, fast in Vergessenheit geratene Technik ins Spiel: das Schröpfen. Darunter versteht man das Setzen feiner, dichter Einschnitte quer über die Filets oder den ganzen Fisch. Diese Schnitte reichen bis zur Wirbelsäule beim ganzen Fisch oder bis zur Haut beim Filet. Ziel ist es, die feinen Gräten, die sich in den Muskelsegmenten verstecken, zu zerteilen.

Beim Garen – sei es in der Pfanne, im Ofen oder auf dem Grill – werden die zerschnittenen Gräten durch die Hitze weich und kaum spürbar. So wird ein Fisch, der früher als „schwer essbar“ galt, plötzlich unkompliziert. Das Schröpfen ist also nichts anderes als eine kulinarische Abkürzung, um Weißfische überhaupt erst verwertbar zu machen. Und bei Rotaugen bzw. Plötzen lohnt es sich definitiv, denn die schmecken wunderbar.

Unterschiede bei den Weißfischen

Jede Weißfischart bringt ihre Eigenheiten mit, und das spürt man auch beim Schröpfen.

• Rotaugen haben ein eher festes, feinfaseriges Fleisch. Hier reichen Schnitte in einem Abstand von 2–3 Millimetern. Zu tief muss man nicht gehen, da die Gräten relativ fein sind.
• Brachsen hingegen besitzen gröberes Fleisch und deutlich stärkere Gräten. Hier sollten die Schnitte enger gesetzt werden, fast wie eine filigrane Schraffur.
• Rotfedern sind vom Aufbau her den Rotaugen ähnlich, das Fleisch ist jedoch etwas lockerer. Dadurch empfiehlt es sich, mit besonders scharfem Messer zu arbeiten, um nicht zu viel zu zerdrücken.
• Güster liegen irgendwo dazwischen – eine Spur kompakter als Rotaugen, aber nicht so kräftig wie Brachsen.

Der Kern bleibt aber gleich: Schröpfen verwandelt diese Fische aus einer „Grätenfalle“ in ein echtes Lebensmittel, das sich vielseitig nutzen lässt. Rotaugen grillen steht nichts mehr im Weg.

Praktische Tipps zum Schröpfen

Damit das Schröpfen gelingt, helfen ein paar Handgriffe:

1. Scharfes Messer: Ohne ein sehr scharfes Messer geht nichts. Am besten eignet sich ein dünnes Filetiermesser mit flexibler Klinge. Die Filetiermesser von Marttiini* sind seit Jahrzehnten die erste Wahl.
2. Abstand der Schnitte: Bei Rotaugen ca. 2–3 mm, bei Brachsen enger. Je dichter die Schnitte, desto besser werden die Gräten zerteilt.
3. Tiefe: Bis fast auf die Haut schneiden, aber nicht ganz durch. Die Haut hält den Fisch beim Grillen oder Braten zusammen.
4. Gleichmäßigkeit: Lieber kleinere, saubere Schnitte machen, als zu tief oder unregelmäßig. Das Fleisch soll fein geöffnet, nicht zerrissen wirken.
5. Übung: Nach ein paar Fischen geht die Bewegung in Fleisch und Blut über – und die anfängliche Scheu verschwindet.

Kulinarische Verwendung – mehr als nur Notlösung

Ist der Fisch einmal geschröpft, eröffnet sich eine kulinarische Spielwiese. Gerade beim Rotauge lohnt sich der Griff zum Grill. Die Haut wird knusprig, das Fleisch bleibt saftig, und durch die feinen Einschnitte dringen Marinaden oder Gewürze wunderbar ein. Ich verwende hier einfach ein paar Spritzer Zitrone und eine Salz-Kräutermischung. Nicht zu stark würzen, wir wollen ja auch den fisch noch schmecken.

Gegrillt wird auf spezieller Tischgrillkohle* auf meinem japanischen Konro Grill von Margoni Grills. Seht euch dieses Schmuckstück mal an.

Aber auch abseits des Grills sind Rotaugen vielseitig:

• In der Pfanne: Mit Butter, Zwiebeln und Petersilie gebraten, bekommt man einen herrlich aromatischen, regionalen Fisch.
• Im Ofen: Mit Kräutern gefüllt und langsam gebacken, entfalten sie ein sehr mildes Aroma.
• Für Frikadellen oder Aufstriche: Das Fleisch lässt sich entgrätet und gewürzt weiterverarbeiten – ähnlich wie bei Hecht oder Zander.

Das Schöne: Man gewinnt ein Stück regionale Küche zurück, das sonst oft im Eimer für Katzenfutter oder auf dem Räucherhaken landet.

Nachhaltigkeit und Wertschätzung

In Zeiten, in denen viele Fische in unseren Gewässern unter Druck stehen, ist die Nutzung von Weißfischen nicht nur kulinarisch spannend, sondern auch nachhaltig. Anstatt Edelfische wie Zander oder Forelle zu überfischen, lohnt es sich, das Potenzial der Rotaugen und Co. zu entdecken, also einfach mal Rotaugen grillen. Das Schröpfen macht diese Arten zu wertvollen Speisefischen – und das trägt dazu bei, heimische Ressourcen besser zu nutzen.

Fazit

Das Schröpfen ist eine Technik, die zwar ein wenig Geduld und Übung erfordert, aber enorme Vorteile bietet. Es verwandelt „schwierige“ Fische wie Rotaugen, Brachsen oder Rotfedern in eine echte Delikatesse. Wer sich die Mühe macht, wird belohnt: mit regionalem, frischem Fisch, der sich auf dem Grill, in der Pfanne oder im Ofen von seiner besten Seite zeigt.

Gerade das Rotauge beweist, dass man manchmal nur den richtigen Handgriff braucht, um aus einem unscheinbaren Weißfisch einen echten Genuss zu machen – nachhaltig, regional und überraschend lecker.

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