Heute möchte ich euch einen äußerst leckeren Fisch vorstellen – den Saibling. Ich liebe es, mit diesem vielseitigen Fisch zu kochen, ihn zu grillen oder anderweitig kulinarisch zu verarbeiten. Wie auf meinem Blog nicht anders zu erwarten, finde ich den Saibling am leckersten, wenn er mit asiatischen Aromen kombiniert wird. Hier also ein wundervoller thailändisch gedämpfter Saibling . Und dazu noch nach der japanischen Ikejime-Methode geschlachtet, die den Saibling besonders frisch hält und die Qualität entscheidend verbessert. Mehr dazu weiter unten im Beitrag.
Ganze Fische zuzubereiten ist sowieso ein wunderbare Sache, und des gelingt mit so vielen Fischen ganz einfach. Schaut euch doch zum Beispiel meine Rezept für thailändischen Zander oder Hecht von der Rotisserie an.
In meinem Blog-Beitrag werde ich euch zeigen, wie ihr den Saibling zubereiten könnt. Ich erkläre euch auch die Ikejime-Methode, die den Fisch besonders frisch hält. Außerdem verrate ich euch meine Tipps zum Dämpfen von Fisch – eine gesunde und leckere Art der Zubereitung.
Grundlagen über Saibling
Der Saibling ist ein faszinierender Fisch mit vielen Facetten. Ich möchte euch die wichtigsten Infos über seine Biologie, verschiedene Sorten und nachhaltige Beschaffung näherbringen.
Saiblinge gehören zur Familie der Lachsfische. Sie leben in kalten, sauerstoffreichen Gewässern. Ich finde es spannend, dass es über 30 Unterarten gibt! Manche wandern zwischen Salz- und Süßwasser, andere bleiben ihr Leben lang am gleichen Ort.
Saiblinge haben einen stromlinienförmigen Körper und auffällige Punkte. Sie können bis zu 70 cm lang werden. In der Natur fressen sie Insekten, Krebstiere und kleine Fische. Dieser Saibling hier stammt aus dem Gehlsbach und ihr bekommt ihn bei fischkaufhaus.de, dem Online Shop der Müritzfischer. Mit meinem Code „chopstick10“ spart ihr übrigens 10% auf jede Bestellung bei fischkaufhaus.de.
Nachhaltigkeit und Beschaffung
Wildbestände von Saiblingen sind leider oft bedroht. Zum Glück gibt es gute Zuchtmöglichkeiten. In Österreich und Bayern gibt es viele nachhaltige Saibling-Farmen, aber eben auch auf dem Saiblingshof Wilsen, durch den das klare Wasser des Gehlsbach fließt.
Beim Kauf achte ich auf regionale Herkunft und auf Qualität. Saiblinge sind das ganze Jahr über erhältlich. Frische erkenne ich an klaren Augen und roten Kiemen. Und einen richtigen Sprung nach oben hinsichtlich der Qualität sind Saiblinge – und Fisch generell – die nach der traditionellen Ikejime-Methode getötet werden.
Ikejime: Traditionelle japanische Methode
Ich möchte euch eine besondere Technik vorstellen, die in Japan seit Jahrhunderten praktiziert wird. Ikejime ist eine Methode, um Fische zu töten, die die Fleischqualität erheblich verbessert. Lasst uns einen genaueren Blick darauf werfen.
Geschichtlicher Hintergrund
Die Ikejime-Technik hat ihre Wurzeln tief in der japanischen Kultur. Schon vor langer Zeit erkannten die Fischer, dass die Art, wie ein Fisch getötet wird, einen großen Einfluss auf den Geschmack hat. In Japan wird diese Methode seit Generationen weitergegeben. Sie wurde entwickelt, um den Stress des Fisches beim Töten zu minimieren. Das ist wichtig, denn Stress kann die Fleischqualität verschlechtern. Heute gewinnt Ikejime auch außerhalb Japans an Beliebtheit, und so findet ihr eben auch bei fischkaufhaus.de Ikejime Saiblinge. Viele Spitzenköche in Europa und Amerika interessieren sich dafür.
Schritt-für-Schritt-Anleitung für Ikejime
- Betäubung: Ich schlage den Fisch mit einem harten Gegenstand auf den Kopf.
- Durchtrennen des Rückenmarks: Mit einem scharfen Messer steche ich in den Kopf des Fisches.
- Ausbluten: Ich schneide die Kiemen auf, damit das Blut abfließen kann.
- Draht einführen: Vorsichtig führe ich einen dünnen Draht durch das Rückenmark.
Dieser Prozess klingt vielleicht kompliziert, aber mit etwas Übung geht es ganz leicht.
Vorteile der Ikejime-Technik
Die Vorteile von Ikejime sind echt beeindruckend! Erstens bleibt das Fleisch länger frisch. Man kann einen Ikejime-Fisch bis zu 13 Tage reifen lassen. Der Geschmack ist auch viel intensiver. Das Fleisch behält eine feste Textur und entwickelt ein reiches Umami-Aroma. Für Sushi und Sashimi ist diese Methode perfekt, aber das sind auch perfekte Voraussetzungen für unseren thailändisch gedämpften Saibling. Das Fleisch lässt sich besser schneiden und sieht auf dem Teller toll aus. Ich finde auch den ethischen Aspekt wichtig. Ikejime ist eine schnelle und schmerzlose Methode für den Fisch.
Das Dämpfen von Fisch
Ich finde, dass Dämpfen eine tolle Methode ist, um Fisch zuzubereiten. Es ist schonend und erhält den feinen Geschmack. Zum Dämpfen von Fisch benutze lässt sich unter anderem ein Topf mit Siebeinsatz benutzen. Ich wickele den Fisch hier jedoch inklusive der Zutaten in Alufolie und dämpfe im Backofen. So sind die Flüssigkeiten und Gewürze näher am Fisch und ziehen besser ein. Ob das nun noch Dämpfen oder Garen ist, das bleibt euch überlassen.
Die Zubereitung des thailändisch gedämpften Saiblings
Da der Saibling so ein wundervolle und feinaromatisches Fleisch aufweist, wollen wir ihn nicht mit Gewürzen überfrachten, aber dennoch den thailändischen Charakter dieses Rezeptes herausstellen. Ich orientiere mich hier an dem thailändisch Rezept „Pla Neung See Ew“ was soviel wie gedämpfter Fisch mit Sojasauce und Ingwer bedeutet.
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An Zutaten brauchen wir übliche Standardzutaten, die jeder, der gelegentlich thailändisch kocht, zuhause haben sollte. Neben heller Sojasauce*, sind das die beste Fischsauce*, Ingwer, Knoblauch, Chilis und Frühlingszwiebeln. Ich ergänze das ganze noch durch chinesischen Reiswein (Shaoxing)* und Zucker. Mehr ist nicht nötig, der wunderbare Saibling liefert das entscheidende Aroma. Nun aber zum Rezept….
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Thailändisch gedämpfter Saibling (Ikejime)
- Gesamtzeit: 35 Minuten
Zutaten
1 Saibling
3 EL helle Sojasauce
2 EL Shaoxing Reiswein
1 EL Fischsauce
1 EL Zucker
3cm Ingwer, in feinen Stiften
2–3 Knoblauchzehen, in feinen Stiften
3 Frühlingszwiebeln, in Ringen
Chili nach Belieben
Anleitung
Den Saibling abwaschen, trocken tupfen und von beiden Seiten mehrmals einschneiden.
Den Zucker in Sojasauce, Fischsauce und Reiswein verrühren bis er sich aufgelöst hat.
Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Den Saibling auf ein großes Stück Alufolie legen, mit Ingwer, Knoblauch, Chili und Frühlingzwiebeln bestreuen und mit der Flüssigkeit begießen. Darauf achten, dass sich die Gewürze auch unter dem Fisch befinden.
Die Alufolie von allen Seiten dicht verschließen, aber noch Luft drin lassen, nicht fest andrücken. Im vorgeheizten Backofen je nach Größe des Saiblings für 20-25 Minuten Garen/Dämpfen.
Pur genießen oder mit Salat und/oder Reis servieren.
- Vorbereitungszeit: 15
- Kochzeit: 20 Minuten
- Methode: Dämpfen
- Nationalität: Thailändisch
