Ein Schinkenkocher ist eine wundervolle Erfindung, denn es ist damit unglaublich einfach leckeren Aufschnitt und Schinken herzustellen. Hier soll es um Rezepte für Hähnchenaufschnitt und Lyoner mit Champignons gehen.
Gedanken zum Aufschnitt
Ein bekannterer Produzent bewirbt sein Produkt mit dem Slogan „Die Wurstfabrik für zuhause“, aber ich finde das unglücklich formuliert. Wer seine Wurst im Schinkenkocher zuberereitet möchte nämlich genau das nicht. Keine Fabrikware, keine industriell hergestellte Wurst, sondern volle Kontrolle über die Zutaten. Eine Wurst, die erstens dem eigenen Geschmack entspricht, und bei der man zweitens auch guten Gewissens weiß, was man da gerade ißt.
Diese Aspekte sind mir wichtig. Daher fängt der Prozess des Wurstens bereits bei der Auswahl des Fleisches an. Bio-Qualität, im Idealfall regionale Herkunft sind für mich entscheidend. Das alles aber auch nur, wenn die wichtigste Voraussetzung erfüllt ist: Qualität und Geschmack müssen stimmen.
Den oben angesprochenen Bio-Aspekt mache ich jedoch gleich wieder selbst ein wenig zunichte, und zwar durch die Verwendung von Pökelsalz. Überzeugende(!) Alternativen sind mir jedoch bisher nicht untergekommen. Da der Aufschnitt jedoch im Schinkenkocher gegart wird, und ich sowieso eher leichte Salzaromen mag, findet sich in den Rezepten auch eine geringere Pökelsalzkonzentration als in konventionell hergestellter Wurst.
Zubehör
Was braucht man denn nun alles an Geräten um Aufschnitt in einem Schinkenkocher zu machen? Zunächst mal natürlich einen Schinkenkocher. Ich habe diesen hier* und bin damit vollauf zufrieden, aber andere gehen sicherlich auch. Die Einlegebeutel habe ich noch nie verwendet, und auch das Thermometer brauche ich nicht. Ich will ja kein Loch in meinem Aufschnitt.
Ein Fleischwolf ist toll. Den sollte sowieso jeder zuhause haben, der gerne grillt und jetzt auch Wurst herstellen will. Ich besitze einen industriellen Fleischwolf, habe jedoch bisher nur Gutes über diesen Fleischwolf* von Bosch gehört.
Ein richtig tolles Zubehör-Teil, das auf meiner Anschaffungs-Liste ganz oben steht ist ein Kutter. Im Hobby-Segment gibt es da keine Alternative für den Küchenkutter von Beeketal*, außer man möchte mehrere Hundert Euro dafür ausgeben. Dieses Jahr gönne ich ihn mir! Der Lyoner sieht man auch an, dass da kein Kutter im Spiel war, da sie doch von etwas gröberer Struktur ist.
Hähnchenaufschnitt
Das Rezept ist schnell erzählt. Ihr benötigt lediglich ausgelöste Hühnerkeulen, Hühnerbrüste, Pökelsalz und geräuchertes Paprikapulver. Paprikapulver edelsüß geht auch, aber nehmt das geräucherte, es harmoniert am besten. Die genauen Angaben zu den Mengen findet ihr unten im Rezept.
Lyoner mit Champignons
Beim Rezept für Lyoner sind es ein paar Gewürze mehr, aber das Prinzip ist das gleich. Hier benötigt ihr noch Kutterhilfsmittel mit Umrötung*, ansonsten sieht euer Aufschnitt ziemlich grau aus, und das Auge isst ja bekanntlich mit.
Habt ihr auch schon Wurst selber hergestellt? Vielleicht sogar im Schinkenkocher und habt ein tolles Rezept für mich? Dann schreibt es doch in die Kommentare!
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Aufschnitt aus dem Schinkenkocher
- Gesamtzeit: 3 Stunden
Zutaten
Hähnchenaufschnitt je kg
600g ausgelöste Hühnerkeulen
400g Hühnerbrust
18g Pökelsalz
15g geräuchertes Paprikapulver, alternativ Paprika edelsüß
Lyoner mit Champignons je kg
500g Schweinehack, 500 g gemischtes Hackfleisch
200 ml kaltes Wasser
18 g Pökelsalz
1 g Macis
1 g Ingwerpulver
0,5 g Koriander
0,5 g Paprikapulver edelsüß
2 g weißer Pfeffer
5 g Kutterhilfsmittel mit Umrötung
150 g kleine Champignons aus dem Glas
Anleitung
Hähnchenaufschnitt
Die Hühnerkeulen auslösen und die Haut abziehen. Das Fleisch etwa würfelgroß schneiden. Die Haut in kleine Stücke schneiden. Die Hühnerbrust ebenfalls würfelgroß schneiden. Alle Teile mit dem Paprikapulver und dem Pökelsalz vermischen und für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Dann die Masse in den Schinkenkocher füllen. Dabei darauf achten, dass keine großen Lücken entstehen. Das Fleisch also zusammendrücken. Den Schinkenkocher dann im Wasserbad, Sous-Vide-Bad oder im Einkochautomaten bei 80 Grad für knapp 2 Stunden belassen. Gewünschte Kerntemperatur sind 75 Grad. Aus dem Wasserbad nehmen, abkühlen lassen und bis zum Anschnitt noch 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Lyoner mit Champignons
Hackfleisch mit Gewürzen in der Küchenmaschine kneten, das kalte bis eiskalte Waser hinzufügen. Es soll ein bindiger Teig entstehen. Schließlich die Champignons per Hand gleichmäßig in der Masse verteilen.
Dann die Masse in den Schinkenkocher füllen. Dabei darauf achten, dass keine großen Lücken entstehen. Die Fleischmasse also zusammendrücken. Den Schinkenkocher dann im Wasserbad, Sous-Vide-Bad oder im Einkochautomaten bei 80 Grad für knapp 2 Stunden belassen. Gewünschte Kerntemperatur sind 75 Grad. Aus dem Wasserbad nehmen, abkühlen lassen und bis zum Anschnitt noch 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
- Vorbereitungszeit: 1 Stunde
- Kochzeit: 2 Stunden
- Methode: Wursten
