Werbung | Adobo – das klingt doch schon gleich lecker, oder? Und um es gleich vorweg zu nehmen: Ich verwende den Begriff Adobo hier nicht, wie er eigentlich im philippinischen Sinne gebraucht wird. Dort steht Adobo für ein Koch- bzw. Schmorgericht. Die Ribs Adobo hier wandern jedoch in den Smoker. Eines haben beide Varianten jedoch gemeinsam, nämlich die Verwendung von Essig in der Marinade. Essig in Kombination mit den anderen Zutaten der Marinade ergibt dann auch diese tiefbraune Farbe, die ebenfalls typisch für Adobo ist. Zu kompliziert will ich es aber gar nicht machen. Fakt ist, dass dieses Fingerfood etwas ganz besonderes ist und die Ribs Adobo einen unvergleichlichen Geschmack aufweisen.
Ribs
Um ein besonderes Fingerfood herzustellen, bedarf es auch besonderer Ribs. In dem Fall handelt es sich um einen Zuschnitt, den ihr so bestimmt noch nicht gesehen habt, und der eigentlich auch gar keinen Namen hat, aber das wird sich hoffentlich bald ändern! Es handelt sich um Baby Back Ribs, also um Kotelettrippchen. Der Strang wurde jedoch einmal längs geteilt, so dass zwei schmale Ribs-Stränge entstanden. Die weitere Besonderheit ist die große Fleischauflage von gut 2 cm. Da ist richtig was dran! Für unsere Ribs Adobo werden die zwei Stränge nun noch in Fingerfood-Portionen geschnitten, nämlich jeweils mit einen Stück Rippenknochen zum späteren daran festhalten! Diesen besonderen Zuschnitt bekommt ihr auf Anfrage sicherlich auch bei eurem Metzger des Vertrauens.
Marinade
Jetzt das entscheidende: die Marinade! Wie oben bereits angedeutet ist das Besondere die Verwendung von Essig in der Marinade. Ursprünglich dazu gedacht eine längere Haltbarkeit des Essens sicherzustellen, erreichen wird dadurch natürlich auch einen besonderen Geschmack. Keine Sorge, der Essig sticht nicht hervor. Die Marinade beinhaltet ein ausgewogenes Verhältnis verschiedener Zutaten wie eben Weißwein-Essig (Apfel-Essig passt auch gut), Sojasauce (bei mir immer salzreduziert*, Ahornsirup*, Zwiebeln, Knoblauch, Pfeffer und Lorbeer. Nicht viele Zutaten, aber ein grandioses Gesamtaroma.
Am besten mariniert ihr die Rib Thumbs – wie ich die kleinen, knubbeligen Abschnitte jetzt nenne – über Nacht, aber 4 Stunden sollten es mindestens sein. Falls euch die Anzahl von 8 Knoblauchzehen hoch vorkommt – ist es nicht! Auch der Knoblauch sticht hier nicht hervor, probiert es aus!
Smoken
Zum Smoken bzw. Heißräuchern kommt hier mein Portland Gas-Smoker* zum Einsatz. Noch besser wird es garantiert im Pellet Smoker! Gesmokt wurde unter Verwendung von Hickory-Holz*. Insgesamt verblieben die Rib Thumbs (mit Wasserschale gegen Austrocknung) für 5 Stunden bei ca. 110 Grad im Smoker, wobei in den ersten 2 Stunden das Hickory-Holz hinzugefügt wurde. Das ergibt für mich ausreichend Raucharoma. Gedämpft wird hier nicht, sondern nach dem Smoken wurden die Ribs Adobo noch für eine knappe Stunde mit einer Glasur versehen. Dies geschah im indirekten Bereich meines Gasgrills bei ca. 130 Grad. Als Glasur dient die eingedickte Marinade, also aufheben! Zwei Mal glasieren bzw. moppen ist ausreichend und wir bekommen eine wunderbar dunkle und aromatische Schicht auf unseren Rib Thumbs.
Konsistenz, Farbe und Geschmack sind einzigartig. Zum einen natürlich aufgrund dieses tollen Zuschnitts, und zum anderen aufgrund der verwendeten Zutaten. Die Glasur erzeugt einen dunklen Film auf den Ribs, so dass diese wie gemalt aussehen. Darunter verbirgt sich ein leichter Rauchring, gefolgt von saftigem Fleisch mit dem richtigen Anteil Fett. Die Ribs Adobo waren übrigens Fall-of-the-bone, d.h. der Knochen ließ sich leicht herausziehen. Der Geschmack ist in erster Linie als würzig-aromatisch zu beschreiben, eine leichte Süße und Schärfe spielen auch noch mit. Wundervoll!
Wie wäre es auch mal mit asiatischen Beef-Ribs, Lamm-Ribs oder Ribs aus dem Dutch Oven?
Zutaten
- 1 Strang Baby Back Ribs mit Fleischauflage, längs geteilt
Für die Marinade
- 120 ml Sojasauce
- 60 ml Weißwein- oder Apfel-Essig
- 50 ml Ahornsirup
- 1 große Zwiebel, klein gehackt
- 8 Knoblauchzehen, gepresst
- 2 Lorbeerblätter
- etwas Pfeffer
Sonstiges
- Guarkernmehl* oder Johannisbrotkernmehl* zum Andicken
Anleitung
- Die Ribs zwischen den Rippenknochen aufschneiden, so dass kleine Abschnitte mit Fleisch rechts und links des Knochens übrig bleiben.
- Alle Zutaten für die Marinade verrühren, die Süße eventuell noch anpassen, aber eigentlich passt das Verhältnis perfekt.
- Die so geschnittenen Rib Thumbs gründlich von allen Seiten mit der Marinade bedecken, am besten in einem Gefrier- oder Zip Lock Beutel, und für mindestens 4 Stunden (besser über Nacht) im Kühlschrank marinieren.
- Die Rib Thumbs aus der Marinade nehmen, abtropfen. Die Marinade auffangen und durch ein Sieb gießen, da sie später als Glasur benutzt wird.
- Den Smoker auf ca. 110 Grad vorheizen. Die Rib Thumbs unter Zugabe von Hickory Holz oder einem Holz der Wahl für 5 Stunden im Smoker belassen. 2-3 Stunden Rauch sind ausreichend. Eine Wasserschale mit in den Smoker stellen, um ein Austrocknen der Rib Thumbs zu verhindern.
- Die aufgefangene Marinade mithilfe des Guarkernmehls eindicken, damit die so entstehende Glasur auf den Ribs haften bleiben kann.
- Die Rib Thumbs nun bei ca. 130 Grad für eine knappe Stunde glasieren. Entweder weiterhin im Smoker oder im indirekten Bereich des Grills. In dieser Zeit 2 Mal sorgfältig mit der Glasur/Marinade bestreichen.
- Staunen und Genießen! 🙂
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