Kabargah – indische frittierte Lammribs

Kabargah – das klingt schon unglaublich lecker, findet ihr nicht? Es handelt sich dabei um Lammribs, die zunächst in Milch mit verschiedenen Gewürzen gekocht werden, um anschließend in Ghee bzw. Öl frittiert zu werden. Bei Lammribs war ich bisher immer etwas skeptisch, da sie aufgrund ihrer geringen Dicke schnell trocken werden. Mit dieser Zubereitungsart werden sie jedoch dermaßen saftig, weich, gleichzeitig crispy durchs Frittieren, und einfach unglaublich lecker. Als ich das erste Mal hineingebissen habe, war ich hin und weg vor Begeisterung, und auch jetzt beim Schreiben läuft mir fast der Sabber und ich würde am liebsten einen Teller davon vor mir stehen haben. Lammfleisch ist übrigens ungeheuer vielseitig und lässt sich auf unterschiedlichste Weise zubereiten.

Lammribs kochen

Im ersten Schritt werden die Lammribs in Milch gekocht. Das Ganze geschieht bei mittlerer Hitze, und am besten in einem Wok. Ich habe dafür meinen Gusseisen-Wok* verwendet, und die ganze Prozedur auf dem Seitenbrenner meines Gasgrills stattfinden lassen. Unter Zugabe einer Handvoll aromatischer Gewürze wie Kardamon, Ingwer, Zimt, Nelken und Lorbeerblätter wird daraus ein äußerst aromatischer Milchsud, in den man nur zu gern seine Lammribs hineinlegt.

Das entscheidende bei diesem ersten Schritt ist nun das die Milch vollends verkocht bis die Lammribs am Boden und den Wänden des Woks kleben bleiben. Das dauert ein wenig, aber es lohnt sich immer wieder vorbeizuschauen und diesem Prozess beizuwohnen. Nicht nur um die Lammribs zwischendurch umzuschichten, sondern vor allem um den Duft aufzunehmen, der einem aus dem Wok entgegenweht. Anschließend werden die Ribs im Wok belassen und dürfen abkühlen.

Lammribs frittieren

In Zeiten von Heißluft-Fritteusen gerät das gute, alte Frittieren in Öl oder Schmalz immer mehr in Vergessenheit oder besser gesagt in Verruf. Zugegeben, es ist nicht die gesündeste Art der Essens-Zubereitung, aber gelegentlich einfach verdammt lecker und hier unverzichtbar. Man kann die Lammribs jetzt entweder in Ghee, dem indischen Butterschmalz, oder wie hier in einer Mischung aus Frittieröl und Ghee frittieren. Dazu werden die Lammribs mit einer Marinade versehen. Aus Joghurt, Kichererbsenmehl*, Garam Masala, Kreuzkümmel und Salz entsteht eine wunderbare Ummantelung für unser Kabargah.

Das Frittieren selbst passiert bei großer Hitze, denn die Lammribs sollen schön braun und knusprig werden. Auch das Frittieren habe ich im Gusseisen-Wok auf dem Seitenbrenner erledigt. Das klappt wunderbar.

In Kaschmir ist Kabargah eine Vorspeise, wir haben sie als Hauptgericht gegessen. Ihr wollt wissen, ob es schmeckt? Sagen wir mal so, wir hatten auch Beilagen zubereitet, doch davon wurde nichts angerührt. Nach dem ersten Bissen war klar, dass wir uns nur auf die Lammribs konzentrieren. Außen kross, innen butterzart, und ein wundervolles Aroma, das mit jedem Bissen ein wenig in eine andere Richtung geht. Mal etwas mehr Kardamon auf der Zunge, dann wieder Kreuzkümmel oder Zimt.

Das war eine echte Erfahrung und vor allem eine Bereicherung unserer häuslichen Speisekarte. Da in der Verwandschaft jährlich Lämmer und Schafe geschlachtet werden, freuen wir uns nun schon auf die nächste Portion Lammribs…

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