Werbung | Ich liebe Ribs! Spareribs, Rippchen, Ribs vom Grill sind eines der Dinge, die ich immer wieder essen könnte, und es natürlich auch tue. Da ist es natürlich naheliegend, dass ich in meiner Passion für Gerichte aus allen möglichen Ländern Asiens auch hiervon Varianten ausprobiere. Ganz oben auf meiner Liste stehen da zum Beispiel philippinische Adobo Ribs, aber auch Rezepte für indische und thailändische Ribs sowie asiatische Ribs aus dem Dutch Oven findet ihr auf meinem Blog. Kambodschanische Ribs wie ich sie euch heute hier präsentiere, sind da etwas ganz besonders Leckeres. Hier kommt dann auch die klassische Methode der Zubereitung von BBQ-Ribs zum Einsatz: 3-2-1, also 3 Stunden Rauch bei Niedrigtemperatur, 2 Stunden Dämpfen und 1 Stunde mit einer BBQ-Sauce glasieren. Kambodschanische Ribs 3-2-1 eben!
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Der Rub
Wenn man bei Gewürzen an Kambodscha denkt, dann fällt einem sofort der berühmte Kampot Pfeffer ein. Da ist es naheliegend für kambodschanische Ribs genau diesen zu verwenden. Wenn man zum Beispiel in Texas/USA ein typisches Barbecue besucht, dann werden die Fleischstücke lediglich mit Salz und Pfeffer gewürzt. An diesen Purismus halte ich mich hier auch, doch durch die Verwendung von rotem Kampot Pfeffer*, fermentiertem Kampot Pfeffer* und indischem Sonnenflockensalz* wird der Rub bei aller Einfachheit doch etwas ganz Besonderes.
Diese Salz-Pfeffer-Mischung kam hier auf zwei Stränge St.Louis Cut – Ribs. Es handelt sich dabei um Ribs aus dem Mittelteil des Rippenbogens. Ihr könnt aber genauso gut Baby Back Ribs, also die geläufigen Kotelettrippchen verwenden.
Phase 1: Smoken
Smoken im Low and Slow – Bereich, also bei Niedrigtemperatur geht am einfachsten und unkompliziertesten im Pellet Smoker. Meinen PG1 von BBQ-Toro* habe ich dazu auf 107 Grad eingestellt und die Spareribs für 3 Stunden darin belassen. Welche Pellets ihr verwendet ist euch überlassen, und davon abhängig wie intensiv der Rauchgeschmack sein soll. Ich hatte hier Buchenpellets*. Ach ja, den Pellet Smoker hatte ich letztens in einem ersten Produkttest unter die Lupe genommen, falls ihr überlegt euch einen anzuschaffen.
Phase 2: Dämpfen
Für das Dämpfen ist nun kein Smoker vonnöten, aber da er schon mal läuft, geht es darauf auch weiter. Am einfachsten geht das Dämpfen in einer Edelstahl-Auflaufform mit innenliegendem Gitter wie der Koncis*. Wir wollen ja, dass die Spareribs den Dampf abbekommen und nicht in der Flüssigkeit schwimmen und kochen. Zum Dämpfen hatte ich Wasser, Sojasauce, Reiswein und einen Schuss Reisessig verwendet. Keine speziell kambodschanische Kombination, aber es unterstreicht definitiv den asiatischen Charakter.
Die Auflaufform dann noch mit Alufolie verschließen, damit kein Dampf erweicht. Schließlich belassen wir die Ribs zum Dämpfen bei 135 Grad im Pellet Smoker oder Grill. Das Dämpfen könnt ihr aber genauso gut im Backofen durchführen.
Phase 3: Glasieren
Neben dem Rub kommt jetzt der zweite Clou dieser Ribs, die aus ihnen kambodschanische Ribs machen. Eine Glasur aus Austernsauce, Chilipaste, Zitronengraspaste, Chilipaste, Fischsauce, Palmzucker und etwas Öl. Eine wunderbare Kombination, die herrlich würzig, scharf, leicht süß und salzig daherkommt. Bei dem Rezept weiter unten solltet ihr die Mengenangaben nicht als in Stein gemeißelt betrachten. In Abhängigkeit davon, welche Chilipaste oder welche Fischsauce ihr verwendet verschiebt sich das Geschmackserlebnis Richtung salzig, scharf usw. Es geht sowieso darum seine eigene Balance dieser Aromen zu finden, also probiert euch aus und seht die Mengenangaben als Richtwerte.
Für diese dritte Phase hatte ich den Pellet Smoker auf 121 Grad eingestellt. Insgesamt wurden die Spareribs dann zwei Mal mit der Sauce oder Glasur bepinselt. Das Ergebnis waren kambodschanische Ribs, die wunderbar würzig und schön sticky daher kommen. Die grandiose Farbe seht ihr ja selbst!
Einfach grandiose Ribs 3-2-1, die mir aufs Neue gezeigt haben, warum die Kombination von BBQ/Grillen und asiatischen Aromen jeder Art meine Leidenschaft darstellt! Dieses Geschmackserlebnis wurde nur noch durch den dazu gereichten kambodschanischen Pilz-Dip getoppt, aber den präsentiere ich euch ein anderes Mal. Abonniert meinen Newsletter und ihr seit immer auf dem Laufenden!
Kambodschanische Ribs 3-2-1
Zutaten
- 2 Stränge St. Louis Cut Ribs oder Baby Back Ribs (Kotelettrippchen)
Für den Rub
Zum Dämpfen
- 100 ml Wasser
- 50 ml Sojasauce
- 50 ml Reiswein
- 2 EL Reisessig
Für die Glasur
- 4 EL Austernsauce
- 2 EL Palmzucker
- 1 EL Fischsauce
- 1 EL Öl
- 1 EL Zitronengraspaste*
- 1 TL Chilipaste*
- etwas Kampot Pfeffer
Anleitung
- Von den Ribs die Silberhaut entfernen. Pfeffer und Salzflocken im Mörser zerstoßen oder in einer Mühle grob mahlen. Anschließend den Rub von beiden Seiten in die Ribs einmassieren. Die Ribs gekühlt für 1 Stunde zur Seite legen.
- Den Smoker oder Grill auf ca. 110 Grad vorheizen. Unter Zugabe von Räucherholz der Wahl die Ribs für 3 Stunden smoken/räuchern.
- Eine Schale oder Auflaufform zum Dämpfen vorbereiten, die Flüssigkeiten vermischen und einfüllen. Ein Gitter in die Schale legen, damit die Ribs nicht in der Flüssigkeit liegen. Die Ribs auf das Gitter legen. Mit Alufolie verschließen und für 2 Stunden im Smoker/Grill bei ca. 130 Grad dämpfen.
- In der Zwischenzeit die Zutaten für die Sauce/Glasur verrühren und nach eigenem Geschmack abschmecken. Ein ausgewogenes Verhältnis von Schärfe, Salzigkeit, leichter Säure und Würzigkeit sollte vorhanden sein.
- Die Ribs aus der Schale nehmen und mit der Fleischseite nach oben auf den Rost des Smokers/Grills legen. Nun mit der Glasur bestreichen und für 1 Stunde bei ca. 120-130 Grad im Smoker/Grill belassen. In dieser Zeit das Glasieren einmal wiederholen.
- Schließlich wunderbar zarte, würzige kambodschanische Ribs genießen!
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