Werbung | Ich wäre ja zu gerne dabei gewesen wie der erste Skandinavier einen Lachs verbuddelt hat, um sich nach ein paar Tagen über das Ergebnis zu freuen 🙂 Die wörtliche Übersetzung des aus dem Schwedischen und Dänischen kommenden „gravad“ ist nämlich „eingegraben“. Somit handelt es sich bei Graved Lachs um „eingegrabenen Lachs“. Es wäre jedoch falsch „Graved“ wie im Englischen auszusprechen, auch wenn das irgendwie verlockend klingt. Nein, gesprochen wie geschrieben ist hier das Motto.

Heutzutage werden Lachse bzw. Lachshälften wohl eher selten noch eingegraben, sondern wandern zum Beizen in den Kühlschrank. Funktionieren tut es aber sicherlich so und so. Viele Zutaten sind auch gar nicht nötig, um diese wunderbare Delikatesse herzustellen und Lachs zu beizen. Für Graved Lachs brauchen wir in erster Linie Salz und Zucker, und außerdem noch Dill. Ob noch weitere Gewürze hinzukommen, oder der Lachs erstmal mit Alkohol oder was auch immer eingerieben wird, ist dann Geschmackssache. Wie auch beim Flammlachs braucht Lachs nicht viele zugesetzte Aromen.

Beizen

Am einfachsten geht das mit zwei Lachshälften, da man diese wunderbar bündig aufeinander legen kann. Natürlich könnt ihr auch nur eine Lachshälfte nehmen und diese teilen, aber ich mache meinen Graved Lachs auch gerne auf Vorrat, da er sich auch gut einfrieren lässt. Bevor das mit dem Beizen los geht, solltet ihr jedoch darauf achten, dass ihr noch verbliebene Gräten in den Lachshälten mit einer Pinzette entfernt. Dazu einfach mit einem Messerrücken die Lachshälfte entlang fahren und die verbliebenen Gräten erstmal aufrichten.

Bevor ihr nun die Salz-Zucker-Mischung auf eure Lachshälten gebt, könnt ihr euch noch überlegen, ob ihr diese zum Beispiel mit Gin bestreicht. Ich habe dafür japanischen Roku Gin* verwendet.

Beim Verhältnis von Salz und Zucker gibt es hunderte Meinungen. Ich verwende grundsätzlich 100g braunen Zucker und 50g Meersalz für 1-1,5 kg Lachs, was ungefähr einer üblichen Lachshälfte entspricht. In anderen Rezepten wird das Verhältnis umgdreht und/oder es wird generell weniger verwendet. Und keine Sorge, dass der Graved Lachs bei diesem Verhältnis anschließend süß schmeckt, das ist nicht der Fall. Ich habe dann noch etwas gemahlenen Ingwer zu der Salz-Zucker-Mischung getan. Einfach deswegen, da ich dem japanischen Gin noch eine weiter japanische Komponente hinzufügen wollte.

Nun gut, die eine Lachsseite mit der Hautseite in eine GN-Schale* oder auf ein Backblech legen und die Mischung gut auf der Fleischseite verteilen. Anschließend noch 2 Bund frischen, leicht zerkleinerten Dill auf die Mischung und die zweite Lachshälfte passend oben drauf. Die Variationsmöglichkeiten sind hier unendlich. Sei es durch die Zugabe diverser Kräuter, das Beträufeln mit Zitronensaft und so weiter…

Schließlich werden die beiden Hälften eng in Frischhaltefolie gewickelt. Darauf legt ihr dann ein Brett und am besten auf das Brett noch einen Stein. So kommt das Ganze für 3 Tage in den Kühlschrank. Durch die Salz-Zucker-Mischung und dem Druck auf dem Lachs wird ihm nun Wasser entzogen, der sich als Lake im Behälter sammelt. Einmal am Tag wird die Lake abgegossen und die Lachshälften werden umgedreht.

Anschneiden oder Nachreifung

Nach drei Tagen ist der Graved Lachs soweit, dass man ihn aufschneiden und genießen kann. Dazu wird er einfach kurz abgebürstet, um ihn von dem Rest der Mischung zu befreien und anschließend noch trocken getupft. Jetzt kann er möglichst dünn aufgeschnitten werden. Dazu reicht man klassicherweise eine Senf-Dill-Sauce. Bei mir gibt es eine Honig-Senf-Dill-Sauce. Und mit dem Namen ist auch schon gesagt, was da alles reinkommt. Honig und Senf im Verhältnis 1:1, aber das ist natürlich von der Schärfe des Senfs und der Süße des Honigs abhängig, sowie jede Menge Dill.

Man kann den Graved Lachs aber auch noch nachreifen lassen und ihn mit einer Kräuterschicht versehen. Dazu erneut mit Alkohol oder Zitronensaft bestreichen, eine Kräutermischung und Dill nach Belieben auf die Fleischseite geben, in Folie einwicklen und zwei weitere Tage im Kühlschrank belassen.

Für welche Variante ihr euch auch entscheidet: Graved Lachs ist einfach und schnell herzustellen und schmeckt verdammt lecker!