Werbung | Dann wollen wir mal die Rezept-Reihe der Fische von der Zedernplanke fortsetzen. Nachdem ihr hier schon ein Rezept für Teriyaki-Lachs, und eines für schwarzen Heilbutt findet, nun also Zander! Es wird aber auch Zeit einem heimischen Fisch diese Ehre zukommen zu lassen, denn gegrilltes Zandefilet ist wundervoll. Es wird sogar noch besser, wenn es ein wenig Raucharomen abbekommt. Und um gegrilltes Zanderfilet endgültig zu verfeinern gibt es auch noch eine Senf-Kräuter-Kruste obenauf.
Der Zander
Wenn mann, wie ich, nicht weit entfernt von der Elbe wohnt, und darüber hinaus auch noch Angler ist, dann ist der Zander natürlich in aller Munde. Er ist nicht nur als Sportfisch ungeheuer beliebt, sondern er ist auch nicht ohne Grund in der Küche ein sehr gern gesehener Gast. Ein Grund dafür ist sicherlich, dass der Zander extrem fettarmes Fleisch besitzt, das darüber hinaus auch kaum Gräten aufweist. Zum anderen liefert er, trotz des geringen Fettgehalts, ein feines und dezentes Aroma. Er ist auch für alle Zubereitungsarten geeignet, nicht nur für gegrilltes Zanderfilet. Da sein Geschmack eher dezent ist eignet er sich auch wunderbar für die hier verwendete Senf-Kräuter-Kruste.
Die Zedernplanke
Durch das Grillen auf einer Holzplanke bekommt der Fisch, wie hier das Zanderfilet, ein leichtes Raucharoma je nach verwendetem Holz ab, und wird durch das Aufliegen auf der Planke schonend gegart. Zedernholz* passt aufgrund der freigesetzten Aromen wunderbar zu Fisch. Es geht aber jegliches Holz, dass frei von Harzen ist. So zum Beispiel sämtliche Obstbäume. Beim Plankengrillen stellt sich noch die Frage, ob man die Planke vorher wässern muss oder nicht? Wenn ich daran denke wird gewässert, wenn nicht eben nicht. Einen merkbaren Unterschied habe ich bis dato nicht festgestellt. In diesem Fall kamen die Zanderfilets auf die vorher drei Stunden lang gewässerte und anschließend zum Rauchen gebrachte Planke.
Dazu wird die Planke nach dem Wässern mit der Seite, auf die anchließend der Fisch kommt, direkt über die Hitzequelle gegeben. Wenn die Planke dann qualmt und knackt, wird sie umgedreht und der Fisch aufgelegt. Jetzt wandert die Planke in den indirekten Bereich des Grills, wo der Fisch nun bis zur gewünschten Kerntemperatur gegart wird. Beim Zanderfilet sind das ca. 57-60 Grad. Alles darüber lässt das Filet nur weiter austrocknen.
Die Beilagen
Beilagen sind wichtig. Und dabei spreche ich nicht von den ganzen Sattmachern wie Kartoffeln, Brot, Reis oder Nudeln, sondern von Gemüse. Wenn ich grille, und zwar egal ob Fisch oder Fleisch, dann gibt es meistens nur Gemüse in irgendeiner Form dazu. Alles andere macht nur vorschnell satt und einem entgeht der langanhaltende Genuss der wahren Leckereien. Und da gehört gegrilltes Gemüse definitiv dazu.
In dem Fall gab es passend zur Jahreszeit grünen Spargel, dann noch ein paar Mini-Snack-Paprikas, Zucchinistreifen sowie Pilze aus der Gusspfanne* vom Seitenbrenner des Grills. Das Gemüse wurde in Olivenöl geschwenkt und mit Zitronensalz* gewürzt. Die Pilze machten Bekanntschaft mit einem meiner Lieblinge: Smoked Jalapeno von Puszta Peppers, das dem Ganzen eine angenehme Schärfe und ein leicht rauchiges Aroma verleiht.
Zutaten
- 300g Zanderfilet ohne Haut
- Zitronensaft
- Salz und Pfeffer
Für die Kruste
- 100g Butter
- 40g Semmelbrösel
- 1 TL Zitronensaft
- 1-2 TL Senf
- eine Handvoll frische, gehackte Kräuter, z.B. Petersilie, Thymian, Oregano
Für die Beilagen
- grüner Spargel
- Snack-Paprika oder Spitzpaprika
- 1/2 Zucchini
- 200g Champignons und/oder Kräuterseitlinge
- 2 Stangen Frühlingszwiebel
- Olivenöl, z.B. von Jordan*
- Zitronensalz*
- Smoked Jalapeno*
- Pfeffer
Anleitung
- Die Zanderfilets mit etwas Zitronensaft einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Für die Kruste die Butter in einem Topf zerlassen, den Zitronensaft und Senf hinzufügen, anschließend die klein gehackten Kräuter. Nun solange Semmelbrösel hinzugeben und umrühren bis eine homogene, streichfähige Masse entsteht, die sich auf den Filets verteilen lässt ohne abzufallen.
- Die Zedernplanke vorbereiten, d.h. gewässert oder nicht über direkter Hitze zum Qualmen und Knacken bringen. Anschließend die Zanderfilets auf die angeräucherte Seite der Planke legen, mit der Senf-Kräuter-Kruste bestreichen und die Planke bei ca. 170 Grad in den indirekten Bereich des Grills legen. Das Zanderfilet ist bei einer Kerntemperatur von 57-60 Grad genau richtig. Mit einem Einstichthermometer* überprüfen.
- Die Zuchini in Streifen schneiden und zusammen mit dem Spargel und den Spitzpaprika mit Olivenöl bestreichen und mit Zitronensalz und Pfeffer würzen. Das Gemüse über direkter Hitze mit Röstaromen versehen, anschließend in den indirekten Bereich legen.
- Für die Pilze Öl in einer Gusspfanne erhitzen, und die Pilze darin anbraten. Mit dem Smoked Jalapeno und Salz und Pfeffer nach Wunsch würzen. Wenn die Pilze den gewünschten Gargrad erreichen noch für 1 Minute kleingeschnittene Frühlingszwiebeln mitbraten.
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