Werbung | Ein neuer Beitrag über mein liebstes Schwein! Man kann es eigentlich nicht oft genug betonen, wie wundervoll und grandios anders das Fleisch von iberischen Schweinen aus Eichelmast schmeckt. Was dem Liebhaber von Rindfleisch sein Wagyu-Rind, ist dem Kenner von Schweinefleisch sein iberisches Schwein. Iberico Presa, der Nackenkern, steht dabei bei den Zuschnitten ganz oben auf der Liste der feinsten und aromatischsten Cuts, die das iberische Schwein zu bieten hat. Den Thron teilt sich das Iberico Presa nur mit dem Secreto. Natürlich sind auch andere Zuschnitte des iberischen Schweins dem üblichen Schweinefleisch überlegen, so zum Beispiel das Filet oder Lomo, der Rücken. Iberico Presa und Iberico Secreto, beides der höchsten Qualitätsstufe „de bellota“ von Iberico Fleisch GmbH* stellen jedoch unbestritten den Gipfel schweinischer Gaumenfreuden dar.
Iberico Presa
Nackenkern? Dies ist ganz sicher ein Zuschnitt, der beim deutschen Metzger nicht zu finden ist. Eine andere geläufige Übersetzung wäre für diesen Zuschnitt Schulterstück. Fest steht, dass spanische Metzger diesen Cut „erfunden“ haben und ihn auch entsprechend weitergeben. Der heimische Metzger schneidet aus einem deutschen Hausschwein eher kein Presa. Was das Iberico Presa nämlich auszeichnet, ist seine starke Marmorierung, die für Schwein ungewöhnlich intensive rote Farbe und der – typisch Iberico – stark aromatische und nussige Geschmack. Das Iberico Presa eignet sich daher in erster Linie zum Grillen und Kurzbraten, aber auch Sous Vide ist gut möglich.
Egal auf welche Weise man es zubereitet, entscheidend ist, dass man diesen ihm innewohnenden Geschmack bewahrt. Das gelingt nicht, wenn es mit Gewürzen, Saucen oder sonstigem überfrachtet wird. Salz und Pfeffer sind die einzig richtigen Begleiter. Das gelingt auch nicht, wenn man es auf Kerntemperaturen jenseits der 60 Grad bringt, die oft für Schweinefleisch verwendet werden. Nein, bei diesem Zuschnitt sollte man sich an einem guten Rindersteak orientieren und es Medium Rare oder Medium auf den Tisch bringen.
Um es vorweg zu nehmen: Das hier verwendete Iberico Presa hatte 53 Grad Kerntemperatur. Es wurde indirekt auf Temperatur gebracht, und bekam dann auf den Grillgrates* meines Gasgrills noch eine Kruste und Röstaromen verpasst. Anschließend durfte es sich vor dem Anschnitt noch ein paar Minuten ausruhen. Gewürzt wurde vorab – wie so häufig bei mir – lediglich mit Murray River Salz*. Natürlich könnt ihr es auch vorwärts grillen, also erst Kruste und Röstaromen, und dann indirekt auf Kerntemperatur ziehen lassen.
Die Beilagen
Blumenkohl-Schnitzel sind schnell gemacht, schmecken lecker und machen auf dem Teller auch optisch eine gute Figur. Gewürzt mit Salz und Pfeffer und paniert mit Cornflakes und Panko-Mehl taugt das durchaus auch für ein eigenständiges Essen.
Die süße Note kam durch den Pfirsich. Der Pfirsich wurde in zerlassener Butter gewendet, mit Honig bestrichen und mit Limettensaft verfeinert. Für den sanften Kick gab es noch ein wenig Smoked Jalapeno von Puszta Peppers.
Shiitake stehen bei mir genauso wie alle anderen essbaren Pilze häufig und gerne auf der Speisekarte. Am liebsten natürlich frische Shiitake, doch getrocknete wie in diesem Fall tun es auch. Da Shiitake einen unbeschreiblichen Umami-Geschmack aufweisen, sind zu viele Würzmittel jeder Art hier fehl am Platz. Lediglich mit Öl in der Pfanne gebraten und mit ein wenig fermentiertem Kampot Pfeffer* von der Spicebar verfeinert, passen sie wunderbar zum Iberico Presa. Bester Pfeffer zu bestem Schweinefleisch!
Bei der Spicebar* gibt es ab nur 15€ Bestellwert das unverzichtbare Gewürz „Umami-Bums“ (5,90€) gratis dazu . Nutzt dafür meinen Code „spicychopsticks“
Endgültig abgerundet wurde das Gericht durch Cranberries und Pekannüsse mit Rosmarin. Da hatte ich noch eine entsprechend gewürzte Nuss-Mischung im Schrank, aber es ist natürlich ebenso einfach selber herzustellen. Dazu bedarf es lediglich etwas Öl, Meersalz, ein wenig Zucker, getrockneten Rosmarin und natürlich Cranberries und Pekannüsse. Der Geschmack sollte ausgewogen süß-salzig mit einem feinen Rosmarin-Aroma sein.
Iberico Presa – Nackenkern für Gourmets
Zutaten
- 1 Iberico Presa
- Murray River Salz
- guter Pfeffer, z.B. Fermentierter Kampot Pfeffer*
Für die Blumenkohl-Schnitzel
- 1 kleiner Blumenkohl
- 1 Ei
- Mehl zum Panieren
- 1 Handvoll Cornflakes
- 1 Handvoll Panko Paniermehl*
- Salz und Pfeffer
Für die Pfirsiche
- 1-2 feste Pfirsiche
- 30g Butter
- 1 EL Honig
- 1 TL Limettensaft
- etwas Smoked Jalapeno Chili Pulver*
Sonstiges
- 1 Handvoll Shiitake Pilze
- Öl zum Anbraten
- Fermentierter Kampot Pfeffer*
- Nuss-Frucht-Mischung
- zum Verfeinern der Nüsse: Meersalz, Zucker, Rosmarin, etwas Öl
Anleitung
- Das Iberico Presa eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank holen und von beiden Seiten mit Murray River Salz würzen.
- Dann zunächst den Blumenkohl vorbereiten und in 1cm dicke Scheiben schneiden.
- Die Cornflakes zerbröseln und mit dem Panko Paniermehl vermischen.
- Die Blumenkohl-Schnitzel salzen und pfeffern und in Mehl, Ei und der Mischung panieren und beiseite stellen.
- Den Pfirsich achteln. Die Butter schmelzen und zusammen mit dem Honig und dem Limettensaft über die Pfirsichstücke geben. Mit dem Smoked Jalapeno nach Belieben würzen.
- Den Grill vorheizen und das Iberico Presa indirekt bei ca. 120 Grad bis zu einer Kerntemperatur von ca. 5-6 Grad unterhalb der gewünschten Zieltemperatur erhitzen. Bei Medium Rare wären das ca. 48 Grad.
- Wenn die 48 Grad erreicht sind das Iberico Presa im direkten Bereich von beiden Seiten ca. 2-3 Minuten scharf anbraten bis ausreichende Röstaromen entstehen.
- Zwischenzeitlich die Blumenkohl-Schnitzel in ausreichend Öl von beiden Seiten in einer Pfanne braten. Mehrmals wenden, damit sie nicht zu dunkel werden. Gegebenenfalls Hitze reduzieren.
- Die Pfirsichstücke unterdessen von beiden Seiten direkt grillen.
- Wenn die Nuss-Trockenfrucht-Mischung selbst zubereitet wird, dann Meersalz und Zucker mit den Nüssen und Früchten vermischen, so dass ein ausgewogenes Verhältnis von Süße und Salzigkeit entsteht. Das ist von den verwendeten Trockenfrüchten abhängig. Schließlich ein leichtes Rosmarin-Aroam hinzufügen.
- Nicht vergessen die Shiitake in Öl kurz scharf anzubraten und mit ein wenig Kampot Pfeffer zu würzen.
- Das Iberico Presa vor dem Anschneiden noch ein paar Minuten ruhen lassen.
- Dann in Tranchen schneiden und mit den übrigen Zutaten/Beilagen anrichten und servieren!
(*) Die im Beitrag beworbenen Produkte sind sogenannte Affiliate-Links. Wenn du auf so einen Affiliate-Link klickst und über diesen Link einkaufst, bekomme ich von dem betreffenden Online-Shop oder Anbieter eine Provision. Für dich verändert sich der Preis nicht.
