Werbung | Goi Bo – eigentlich der Name für einen vietnamesischen Salat mit Rindfleisch. Die dort verwendeten Zutaten wurden hier jedoch für die Marinade von Entenkeulen verwendet. Eine perfekte Kombination aus Säure, Süße, Schärfe und Salzigkeit tifft hierbei auf das unvergleichliche Aroma der Entenkeulen. Vietnamesische Entenkeulen eben!
Auch wenn diese Aromenvielfalt mittels Fischsauce, Limettensaft, Chilis und Essig sowie entsprechender Kräuter leicht herzustellen ist, so darf es für die schnelle Küche auch mal eine Fertigmischung sein. Im Rezept weiter unten dann natürlich für alle zum selber herstellen und würzen.
Was nie fehlen darf ist Gemüse. Auch hier greife ich auf einen Alltags-Klassiker zurück: Rau Xao Chay. Das ist nichts anderes wie gebratenes Gemüse in der vietnamesischen Variante. Dieses Gemüse besticht insbesondere durch eine ausgeprägte Säure und Salzigkeit. Ich habe das hier jedoch ein wenig abgewandelt und abgemildert, und zwar durch die Zugabe von Austernsauce*. Die perfekte Ergänzung für vietnamesische Entenkeulen.
Fischsauce kommt sowohl bei der Ente, als auch beim Gemüse reichlich zum Einsatz, daher noch ein paar Worte dazu. Wer oft und gerne asiatisch kocht sollte zwei Fischsaucen zu Hause haben: Eine thailändische Fischsauce* und eine vietnamesische Fischsauce*. Zunächst mal scheinen beide einfach salzig zu schmecken, aber es gibt Unterschiede. Die vietnamesische Fischsauce kommt etwas feiner daher, etwas würziger, mit einem leicht geringeren Salzgehalt. Beide haben jedoch ihre Daseinsberechtigung und bereichern jeweils die thailändische und vietnamesische Küche.
Zutaten
Für die Entenkeulen
- 2 Entenkeulen
- 3 EL Limettensaft
- 4 EL Fischsauce(*)
- 1-2 EL süße Chilisauce
- 2 EL Öl
- 2 EL Zucker
- 1 EL Reisessig(*)
- Minzblätter zum Garnieren
Für das Gemüse
- 1 große rote Paprika
- 2 Pak Choi
- 1 kleine Zucchini
- 1 große rote Zwiebel
- 1/2 Glas Mungobohnenkeimlinge(*)
- 2 EL Öl
- 1 EL Reisessig
- 2 EL Austernsauce
- 2 EL Fischsauce
- Salz
- Schwarzer Pfeffer
- 1 Bund vietnamesischer Korinader oder Koriandergrün
- Jasminreis
Anleitung
- Alle Zutaten für die Entenkeulen (außer der Minze) verrühren.
- Die gewaschenen und trockenen Entenkeulen mit der Marinade bestreichen und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank marinieren.
- Die Entenkeulen dann bei mittlerer direkter Hitze von allen Seiten grillen. Aufpassen, dass die Entenkeulen nicht verbrennen und schwarz werden. Häufig wenden.
- Die Entenkeulen in den indirekten Bereich des Grills legen und bei ca. 180 Grad für 45 Minuten zu Ende garen. Gelegentlich mit der Marinade bestreichen.
- Das Gemüse mundgerecht schneiden.
- Ca. 10 Minuten vor dem Garende der Keulen Öl in der Pfanne oder im Wok erhitzen.
- Das Gemüse unter Rühren 5 Minuten darin garen.
- Mit Reisessig ablöschen.
- Fischsauce und Austernsauce hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Vor dem Servieren kleingehackten Koriander unterheben.
- Die Entenkeulen mit gehackten Minzblättern, dem Gemüse und dem Jasminreis zusammen servieren.
Die Garzeit der Keulen ist natürlich von euren Vorlieben abhängig, aber mit 45 Minuten solltet ihr einen guten Kompromiss aus Saftigkeit und durchgegart erreichen. Der Geschmack von Koriander ist nicht für jeden etwas (was übrigens genetisch bedingt ist). Ich habe daher auch Vietnamesischen Koriander hinzugefügt, der zwar namensverwandt ist, sich geschmacklich aber deutlich unterscheidet. Der vietnamesische Koriander fügt dem ganzen noch eine leicht zitronig-pfeffrige Note hinzu. Die Pflanze gibt es inzwischen häufiger zu kaufen. Sie gedeiht bei uns prächtig und ist vollkommen anspruchslos.
Wenn nach dem Genuss dieses Essens noch ein Dessert reinpassen sollte, dann empfehle ich Che Chuoi: Gegrillte Bananen und Tapioka-Perlen in einer süßen Kokosmilch-Suppe! Da ich nicht so der Dessert-Typ bin, müsst ihr euch dafür selber ein Rezept suchen.
Chúc bạn ăn ngon miệng!
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