(Werbung) Bacon aus Schweinebauch selber machen ist wundervoll! Und er ist tatsächlich einfach herzustellen, sofern man denn ein wenig Equipment zuhause hat und Zeit mitbringt. Das Beste am selbstgemachten Bacon ist, dass man ihn ganz nach seinen Vorlieben würzen und herstellen kann. Bei mir trifft dies insbesondere auf das Verhältnis von Fleisch und Fett, den Salzgehalt, das Raucharoma und schließlich die Dicke der einzelnen Baconscheiben zu.

Zubehör zum Bacon selber machen

Da der Bacon gepökelt und kaltgeräuchert wird, benötigt ihr Möglichkeiten dies umzusetzen. Idealerweise einen Räucherschrank, aber notfalls tut es auch der Kugelgrill oder sogar ein großer Pappkarton, hauptsache es raucht. Zum anderen muss der Schweinebauch gepökelt werden. Ich pökel meine sämtlichen Schinken und Sonstiges im Vakuum, besitze also einen Vakuumierer. Schaut euch doch auch mal meine Rezepte für Rohpolnische oder Lachsschinken an.

Als Vakuumiergerät kommt bei mir ist der Caso VC 100* zum Einsatz, der für Hobby-Wurstler vollkommen ausreichend ist. Profigeräte können zum Beispiel auch Flüssigkeiten vakuumieren. Ein schönes Feature, das ich jedoch nicht unbedingt benötige. Natürlich braucht ihr auch Vakuumtüten. Diese habe ich auch schon mal beim örtlichen Discounter gekauft, aber letztendlich komme ich seit Jahren immer wieder auf die qualitativ sehr guten Vakuumrollen und -beutel von Vakuumtuete.de zurück. Was häufig vergessen wird ist eine Feinwaage*. Um die einzelnen Gewürze genau abzumessen finde ich die unerlässlich. Nicht jeder nimmt es da so genau, aber ich bin da exakt.

Ach ja, vergesst einen Punkt nicht beim Kalträuchern: Die Außentemperatur! Im Räucherofen herrschen im Idealfall Temperaturen von 15 – 25 Grad, auf keinen Fall mehr. Sollte es kälter sein, dann kann man zum Beispiel wunderbar mit so einer Wärmelampe* nachhelfen, die ordentlich Wärme abgibt. Bei 5 – 15 Grad wird das Räuchergut den Rauch schlechter annehmen, aber es klappt auf jeden Fall. Frost sollte natürlich nicht im Räucherofen herrschen.

Zubereitung des Schweinebauchs

Zunächst stellt sich natürlich die Frage welchen Schweinebauch ihr für euren zukünftigen Bacon verwendet. Viele bevorzugen für ihren Bacon ein ausgewogenes Verhältnis von Fleisch zu Fett von 50/50 oder um den Dreh. Es spricht jedoch nichts dagegen einen mageren oder auch einen fetteren Schweinebauch zu Bacon zu machen. Entscheidend ist, dass der Schweinebauch von allen Knochen und Knorpeln befreit wird. Die Schwarte bleibt vorerst dran.

Dann geht es an das Herstellen der Gewürzmischung. Die wichtigste Zutat ist das Nitritpökelsalz*. Da wir hier ja Griller sind und der Bacon bei uns in diversen Formen auf dem Grill landet, also stark erhitzt wird, ist Ascorbinsäure* (Vitamin C) die zweitwichtigste Zutat für mich. Kurz erklärt: Durch das starke Erhitzen des Nitritpökelsalzes können sogenannte Nitrosamine gebildet werden, die sich schädlich auf unsere Gene auswirken und Krebserkrankungen auslösen bzw. begünstigen können. Die Ascorbinsäure wirkt dem im chemischen Sinne entgegen. Viel ist davon auch gar nicht nötig. O,5 g pro Kilogramm Fleisch sind vollkommen ausreichend.

Bei den Gewürzen verwende ich Standardgewürze, nichts ausgefallenes. Es bleibt euch überlassen, ob ihr davon etwas weglasst, ein anderes Gewürz hinzufügt oder lediglich Nitritpökelsalz und Ascorbinsäure verwendet. Probiert es aber erstmal mit den Gewürzen aus, es wird euch überzeugen. Nichts davon schmeckt im Endprodukt unangenehm oder dominant heraus.

Ein Hinweis: Ich halte den Salzgehalt eher gering. Solltet ihr salzige Esser sein, dann könnt ihr auch 35 – 40 g Nititpökelsalz pro Kilogramm Bacon verwenden. Alle Gewürze werden dann vermischt. Anschließend wird der Schweinebauch mit der Gewürzmischung eingerieben und vakuumiert. Die dabei zurückbleibende Gewürzmischung auch mit rein in die Vakuumtüte, dann erst vakuumieren. Ich empfehle euch den Rand eurer Vakuumtüte umzuschlagen bevor ihr den Bauch reinmacht. So versaut ihr euch nicht den Rand für das Verschweißen der Tüte. Auch solltet ihr nach dem Einreiben mit der Gewürzmischung ziemlich schnell vakuumieren, da der Schweinebauch sonst schnell Wasser zieht und das Vakuumieren und Verschweißen schwieriger wird.

Pökeln im Kühlschrank

Nun geht es für den Schweinebauch in den Kühlschrank. Oder besser gesagt: für die Schweinebäuche, denn ihr macht doch bestimmt mehr als einen von diesem Grundnahrungsmittel, oder? Der vakuumierte Schweinebauch bleibt nun aufgrund seiner Dicke für 1 Woche im Kühlschrank, und sollte mindestens jeden zweiten Tag gewendet werden, damit sich alles gut verteilt. Die Pökeldauer bestimmt sich nach der Dicke des Fleisches. 1 Tag pro Zentimeter lautet die Faustregel. Da wir noch einen Sicherheitspuffer aufschlagen, kommen wir bei einem durchschnittlichen Schweinebauch so auf eine Woche.

Sollte eine der Tüten Luft gezogen haben, dann nehmt diese wie sie ist, steckt sie in eine neue Vakuumtüte und vakuumiert und verschweißt erneut.

Durchbrennen des Bacon

Und der nächste zum Bacon selber machen! Nach einer Woche kommt der zukünftige Bacon aus der Tüte, und der Fleischsaft der sich in der Tüte gebildet hat, wird weggegossen. Anschließend ein wenig trockentupfen und den Schweinebauch von größeren Konzentrationen Gewürzen befeien. Dann wandert der Schweinebauch in einer Schüssel oder Schale zum sogenannten Durchbrennen erneut in den Kühlschrank. Dies machen wir für 3 Tage. Dabei verteilt sich das Salz gleichmäßig im Schweinebauch.

Wässern und Trocknen

Nach den 3 Tagen wird der Bauch nun unter kaltem Wasser gründlich abgewaschen und von Gewürzresten befreit. Daran schließt sich das Wässern an. Dazu wird der Schweinebauch für 30 Minuten in eine Schale mit kaltem Wasser gelegt. Dadurch wird die Salzkonzentration ein wenig gemildert. Über den Schritt des Wässerns gibt es geteilte Meinungen, aber ich erachte ihn als sinnvoll. An der sich verändernden Wasserfarbe werdet ihr gut sehen was noch alle ausgeschwemmt wird. Anschließend darf unser Bacon für 2 Tage trocknen, denn nur ein trockenes Stück Fleisch kann den Rauch gut annehmen. Trocknen könnt ihr in einem kühlen Keller, einem Trockenschrank oder auch hängend im Kühlschrank.

Räuchern – fast fertig

Jetzt geht es endlich ans Räuchern, und zwar Kalträuchern wie oben bereits beschrieben. Dazu brauchen wir neben dem Räucherschrank noch Räuchermehl in feiner Körnung*, welches wir in einen Sparbrand* geben. Geräuchert wird jeden zweiten Tag, dazwischen hängt der Bacon wieder im Keller oder Trockenschrank. In Abhängigkeit davon wie stark das gewünschte Raucharoma ist solltet ihr 3 – 6 Mal für jewels 5 – 7 Stunden Räuchern. Der Bacon auf den Bildern hat 4 mal für jeweils 6 Stunden Rauch abbekommen. Bevor ihr den Bacon anschneidet, solltet ihr ihn noch für 2-3 Tage hängen lassen. Ich weiß, das fällt schwer, aber gebt ihm noch ein wenig Ruhe.

Entfernt dann noch die Schwarte, was jetzt sehr einfach geht und schneidet den Bacon in der von euch gewünschten Dicke. Ich schneide mir den kompletten Bacon gleich zurecht und friere ihn dann portionsweise vakuumiert in Scheiben ein. Das hat keinen Einfluss auf den Geschmack.

Nun gut, ein wenig Arbeit macht es schon seinen Bacon selber zu machen, aber er schmeckt auch umso besser, wenn man sich in allen Phasen liebevoll um ihn gekümmert hat.

Wenn ihr auf grandiosen Bacon steht, dann seid ihr auch garantiert beim Fleisch nur auf das Beste aus. Das beste Fleisch vom Iberico Schwein in 100% bellota-Qualität findet ihr bei Iberico Fleisch GmbH*. Wer mehr darüber erfahren möchte ,liest am besten meinen Artikel zum Iberischen Schwein.