Rohpolnische – selber Wursten ist grandios

Rohpolnische sind wunderbare Würste, wenn man als Anfänger das Wursten und Räuchern ausprobieren möchte. Für diese Rohwurst bedarf es keiner großartigen Gewürzmischungen, man muss das Fleisch nicht kuttern, braucht keine Pilzsporen für Schimmelbelag oder sonstige Feinheiten. Darüber hinaus sind sie auch nicht sehr zweitaufwendig zuzubereiten, und jeder kann sie nach seinen Vorlieben mehr oder weniger stark räuchern.

Die Verwendungsmöglichkeiten für Rohpolnische sind auch vielfältig. Sie lassen sich einfach als Brotzeit kalt genießen oder vorher erwärmt. Auch als Beilage in Eintöpfen machen sie eine tolle Figur. Natürlich gibt es auch bei den Rohpolnischen unzählige Rezepte, doch soll es hier um ein einfache und schmackhafte Variante gehen. Wer Rohpolnische nicht kennt, dem sind vielleicht Mettenden ein Begriff, die ähnlich sind oder je nach regionaler Bezeichnung vielleicht sogar die gleiche Art Rohwurst darstellen.

Wie auch schon beim selbstgemachten Bacon, braucht ihr natürlich einen Räucherofen* oder eine Räuchertonne, einen Sparbrand* und eine Möglichkeit die Würste bei passenden Bedingungen abzuhängen und zu reifen. Das und ein paar Dinge habe ich im Beitrag zum Bacon etwas ausführlicher beschrieben.

Zubehör

Was hier allerdings, im Gegensatz zum Bacon, noch gebraucht wird, das wäre ein guter Wurstfüller* oder zumindest ein entsprechender Aufsatz für eure Küchenmaschine oder für den Fleischwolf*. Ich empfehle auch allerdings einen Wurstfüller, da dieser die Arbeit doch deutlich vereinfacht. Die Investition lohnt sich, denn damit sind neben Rohwurst auch Bratwürste, Wiener und was nicht so alles in einen Darm gequetscht wird, ebenfalls schnell gemacht.

Das Fleisch

Das ihr auf Qualität achten sollt schreibe ich sowieso jedes Mal, also spare ich mir das hier. Für Rohpolnische nehmt ihr 50% Schweinefleisch und 50% Rindfleisch. Beim Schwein führt kein Weg an Schweinebauch vorbei. Beim Rind geht es darum, dass hier der Magerfleischanteil ins Spiel kommt, also zum Beispiel ein mageres Bratenstück.

Was ihr natürlich auch braucht sind Schweinedärme. Ich habe sehr gute Erfahrungen mit dem Online-Händler hausschlachtebedarf.de gemacht. Dort findet ihr auch noch viele weitere Hilfsmittel und Zutaten zur Wurstherstellung.

Die Gewürzmischung

Das ist schnell erklärt, da wir es absolut Basic belassen. Pro Kilogramm Fleisch benötigt ihr

• 20g Nitrit-Pökelsalz
• 5g gemahlenen schwarzen Pfeffer
• 2g Rohrzucker
• 1,5g gemahlenen Koriander
• 1/2 TL Knoblauchpulver

Mehr ist an Gewürzen nicht notwendwig, um leckere Rohpolnische herzustellen. Die Konzentration an Pökelsalz ist wie bei allen meinen Wurstproduktionen möglichst gering gehalten. Wenn ihr entsprechende Salzfanatiker seid, dann dürfen es auch gern 25g pro Kilogramm sein.

Wenn ihr auf tolle Würste steht, dann seid ihr auch garantiert beim Fleisch nur auf das Beste aus. Das beste Fleisch vom Iberico Schwein in 100% bellota-Qualität findet ihr bei Iberico Fleisch GmbH*. Wer mehr darüber erfahren möchte, liest am besten meinen Artikel zum Iberischen Schwein.

Rohpolnische – selber Wursten ist grandios

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Zutaten

Scale 1x2x3x

• 50% fetter Schweinebauch
• 50% mageres Rindfleisch
• Schweinedärme Kaliber 30/32

Pro Kilogramm Fleisch

• 20g Nitrit-Pökelsalz
• 5g grob gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2g Rohrzucker
• 1,5g gemahlener Koriander
• 1/2 TL Knoblauchpulver

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Anleitung

Die Schwarte vom Schweinbauch entfernen. Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und im Gefrierfach leicht anfrieren.

Gut mit der Gewürzmischung vermengen und durch die 4-5mm Scheibe eures Fleischwolfes schicken.

Anschließend die Masse per Hand oder mit einem Knethaken gründlich kneten bis die Masse zu binden anfängt und klebrig wird.

Die nach Anleitung (zumeist 1/2 Stunde im warmen Wasser) vorbereiteten Schweinedärme auf die Wursttülle schieben und die Masse abfüllen.

Anschließend werden die abgedrehten Würste mit einer Länge von 15-20cm für 3 Tage zum Trocknen aufgehängt. Achtet auf eine Temperatur von 10-17 Grad und auf eine Luftfeuchte von idealerweise 60-70% Luftfeuchtigkeit.

Wenn die Würste ausreichend trocken sind, werden diese über Buchenholz geräuchert. 2-3 Räucher-Durchgänge zu je 6-10 Stunden. Zwischen den Räuchergängen ein Tag Pause.

Fertig geräuchert am besten noch 1 Woche bei 10-15 Grad und 60-70% Luftfeuchtigkeit reifen lassen, aber ihr könnt auch gerne bereits kosten.

• Autor: Waldemar
• Method: Räuchern