Rinderherz Pastrami – herzhaft lecker!

Kennt ihr Pastrami? Dann kennt ihr bestimmt das Pastrami-Sandwich! Ein Sandwich, das ausgehend von New York seinen Siegeszug angetreten hat! Pastrami wird zumeist aus Rinderbrust oder Tafelspitz hergestellt, aber im Endeffekt handelt es sich dabei um gewürztes und geräuchertes Fleisch, und das geht natürlich auch mit anderen Fleischstücken. Da beim Pastrami insbesondere der würzige Rindfleisch-Geschmack geschätzt wird, stellt man sich natürlich die Frage, wo dieser herzhaft-würzige Geschmack ebenso oder noch mehr vertreten ist. Als ich mich mit dieser Frage beschäftigt habe, bin ich auf das Rinderherz Pastrami von „Bacon zum Steak“ gestoßen. Das war es! Rinderherz ist unvergleichbar intensiv an kernigem Rindgeschmack, also beschloss ich ebenso daraus ein Pastrami zu machen. Ich habe es dabei an meine Vorlieben angepasst, und dem Rinderherz Pastrami eine würzige Hülle asiatischer Couleur verpasst. Würzig, intensiver Rindgeschmack und dann noch asiatische Aromen? Unglaublich lecker!

Leider sind mir sämtliche Fotos der Vorbereitung und Zubereitung abhanden gekommen. Nichtsdestotrotz präsentiere ich euch hier jedoch dieses Rezept, da es einfach verdammt lecker ist!

Das Rinderherz für Rinderherz Pastrami

So ein Rinderherz kauft man auch nicht alle Tage. Da ich dabei jedoch auch auf Qualität setzen wollte, konnte mir Sebastian von Fitmeat.at* mit einem wunderbaren Stück helfen. Er besorgte ein wunderschönes Herz, dass ich dann nur noch etwas bearbeiten musste. Insbesondere gehört das außen liegende Fett weggeschnitten. Zum anderen sollten die großen Blutgefäße im Inneren entfernt werden, wenn sie nicht bereits wie bei meinem Rinderherz entfernt wurden. Als das erledigt war, wurde das Herz noch zerteilt und anschließend ging es ans Pökeln.

Pökeln

Hierbei halte ich mich an eine weitgehend klassische Würzung für ein Pastrami, nur ein wenig Richtung asiatische Aromen verschoben. Das Pökeln findet bei mir übrigens im Vakuum statt, und mit so wenig Pökelsalz wie möglich, da ich kein Freund von besonders salzig schmeckenden Lebensmitteln bin. Mit dem Caso VC100 Vakuumiergerät* funktioniert das Pökeln im Vakuum ganz wunderbar. Zur Sicherheit einfach eine zweite Schweißnaht um das Rinderherz Pastrami hinzufügen, dann entweicht dem Beutel auch wirklich keine Luft. Aufgrund der Dicke der Fleischstücke des Rinderherzes hätten 2 Wochen pökeln im Kühlschrank ausgereicht, bei mir wurden daraus 4 Wochen. Das tut dem ganzen keinen Abbruch, im Gegenteil: die Gewürze ziehen etwas stärker ein und verbinden sich mit dem Eigengeschmack des Rinderherzes.

Wässern

Da ich nunmal kein Freund ausgeprägter Salzigkeit bin, ist das Wässern für mich unumgänglich. Die Salzkonzentration wird dadurch noch ein wenig reduziert. Die sonstigen Gewürze sollen dabei ebenso abgewaschen werden, da wir hier einen speziellen Rub für das Räuchern verwenden. Ich habe das Rinderherz für ca. 40 Minuten gewässert und dabei einmal das Wasser ausgetauscht.

Rub

Jetzt kommt die asiatische Note für das Rinderherz Pastrami ins Spiel! Neben durchaus bekannten Zutaten für einen Pastrami Rub wie Pfeffer, Koriander, Ingwer und Knoblauch, habe ich darüber hinaus auch noch auf getrocknete Curryblätter* und Bockshornkleesamen gesetzt. Eine insgesamt gelungene Mischung, die das I-Tüpfelchen darstellt. Das entscheidende ist und bleibt aber der Geschmack des gepökelten und geräucherten Rinderherzes an sich.

Räuchern

Anschließend wurde bei 110 Grad in meinem El Fuego Portland Gas-SMoker geräuchert. Zum Räuchern wurde Kirscholz verwendet, aber das ist euren Vorlieben überlassen. Überhaupt gilt bei mir die Prämisse, dass Rezepte keine Gesetze sind. Probiert euch aus! Die gewünschte Kerntemperatur betrug 68 Grad, die bei  allen Stücken nach ca. 4-5 Stunden erreicht war.

Vakuumieren

Jetzt kommt der schwierigste Schritt! Das Rinderherz Pastrami kommt aus dem Rauch, riecht verführerisch und man möchte sich am liebsten gleich ein Sandwich machen. Stattdessen wird das Pastrami nochmal vakuumiert. Dazu habe ich die Stücke nach dem Abkühlen einzeln vakuumiert, um sie je nach Bedarf aus dem Kühlschrank zu nehmen. Mindestens 3 Tage sollte man dem Rinderherz-Pastrami dann noch im Kühlschrank geben, bevor man es dünn aufschneidet und genießt. Bei mir waren es mindestens 7 Tage und bis zu 30 Tage. Das Pastrami wird dadurch nur besser und intensiver!

Rinderherz Pastrami – herzhaft lecker!

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Zutaten

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1 Rinderherz, pariert und von Adern befreit

Für die Pökelmischung / pro kg

30 g Nitrit-Pökelsalz

20 g Rohrzucker

2 EL frisch gemahlener Pfeffer

2 EL gemahlene Koriandersamen

2 EL Knoblauchpulver

1 EL Ingwerpulver

Für den Rub

3 EL schwarzer Pfeffer

2 El grob zerstoßene Koriandersamen

1 EL getrocknete Curryblätter

1 TL Knoblauchpulver

1 Tl Ingwer

1 TL Bockshornkleesamen

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Anleitung

1. Das Rinderherz gut parieren, von allen äußeren Fettschichten befreien und die größeren Gefäße herausschneiden. Dabei in passende Stücke portionieren.
2. Die Pökelmischung angepasst an das Gewicht des Rinderherzes herstellen und die Rinderherzstücke damit gleichmäßig einreiben und im Beutel vakuumieren. Den Rest der Pökelmischung dabei mit in den Beutel geben.
3. Nun für 2-3 Wochen im Kühlschrank pökeln. Alle 2 Tage wenden, damit die Pökelmischung sich gleichmäßig verteilt.
4. Nach dem Pökeln die Stücke unter kaltem Wasser abwaschen und für ca. 40 Minuten wässern. Dabei einmal das Wasser austauschen. Anschließend trocken tupfen.
5. Nun den Rub herstellen und von allen Seiten auf die Stücke geben. Andrücken, damit der Rub haften bleibt.
6. Den Smoker oder Grill auf ca. 110 Grad einregeln und die Rinderherz-Stücke unter Zugabe von Räucherholz der Wahl smoken bis eine Kerntemperatur von 68 Grad erreicht ist.
7. Nach dem Räuchern abkühlen lassen. Erneut portionsweise vakuumieren und für mindestens 3 Tage im Kühlschrank belassen, bevor das erste Stück geöffnet und angeschnitten wird.

• Autor: Waldemar
• Methode: Räuchern

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