Frische Steinpilze, selber gesammelt, sind für mich immer wieder eines der kulinarischen Highlights im Herbst. Und da ich natürlich der asiatischen Küche verfallen bin, gehört das auch kombiniert. In diesem Fall in Form eines Steinpilz Tataki, zumindest nenne ich es so, aber unglaublich lecker ist es auf jeden Fall.
Tataki
Tataki ist eine japanische Zubereitungsform, die normalerweise bei Fisch und Fleisch zum Einsatz kommt. Am bekanntesten sind wohl Thunfisch Tataki und Rindfleisch Tataki. Übersetzt bedeutet Tataki in etwa „hacken“ oder „schneiden“. Bei dieser Art der Zubereitung wird der Fisch oder das Fleisch nur sehr kurz und dabei mit hoher Hitze angebraten. Anschließend wird er abgekühlt, teilweise in Eiswasser, damit er nicht mehr nachzieht. Das Ergebnis ist eine schöne, krosse Kruste und ein noch rohes Inneres. Anschließend wird der Fisch oder das Fleisch danach mit Sesam oder grobem Pfeffer ummantelt, bevor es zum Servieren in feine Scheiben oder auch Würfel geschnitten wird. Teilweise wird Wasabi verwendet, damit die Sesamsaat besser hält, ich verwende hier jedoch eine selbstgemachte Teriyaki Sauce.
Habe ich euch Lust auf japanische Gericht gemacht? Dann seht euch auch meine anderen japanischen Rezepte an. Ich bin mir sicher, da ist etwas für euch dabei!
Warum also dieses Prinzip von Tataki nicht auch auf Steinpilze übertragen. Natürlich macht es keinen Sinn, die Steinpilze im Ganzen anzubraten und sie anschließend in Scheiben zu schneiden, aber folgende Elemente eines Tataki habe ich übernommen: kurzes und scharfes Anbraten der Steinpilz-Scheiben, Teriyaki Glasur und Ummantelung mit weißer und schwarzer Sesamsaat. Für mich Grund genug es ein Steinpilz Tataki zu nennen.
Zubereitung des Steinpilz Tataki
Das wichtigste gleich zuerst: ihr benötigt richtig frische und knackige Steinpilze. Dieses Kriterium lässt sich natürlich am einfachsten erfüllen, wenn ihr sie selber sammelt, aber ein guter Frischemarkt in eurer Nähe sollte da auch behilflich sein. Achtet möglichst darauf, dass die Steinpilze noch nicht allzu groß sind, und der Schwamm möglichst noch weiß und nicht bereits gelb daherkommt.
Als erstes bereitet ihr die Teriyaki Sauce zu. Dazu die Zutaten aus dem Rezept Einkochen lassen und je nach Geschmack mehr oder weniger Zucker dabei hinzufügen. Ich setze da sowieso auf Xucker*: gesünder, kalorienärmer und man schmeckt keinen Unterschied. Die Teriyaki Sauce dann noch Abkühlen lassen, fertig. Idealerweise macht ihr gleich mehr von der Sauce, kann man sie doch für alles mögliche wunderbar gebrauchen…
Die frischen Steinpilze werden geputzt und in Scheiben geschnitten. Wie dick, das könnt ihr selber entscheiden. Da man Steinpilze auch roh essen kann (Steinpilz Carpaccio, yummy!), ist es nicht notwendig, dass sie durchgebraten werden. Anschließend in ein wenig neutralem Öl wie Rapsöl in der Pfanne scharf anbraten, dass sie ein wenig kross werden. Das geht am besten in einer guten schmiedeeisernen Pfanne*. Nicht zu lange braten, sonst werden sie zu weich und ein wenig Biss sollen sie ruhig behalten.
Alles weitere ist schnell erklärt. Für das Steinpilz Tataki die Steinpilze in der Teriyaki Sauce wenden, anschließend in der Sesamsaat-Mischung wälzen bzw. damit bestreuen, Anrichten und Genießen. Ein kleines Salatbett oder anderes Gemüse macht sich da ganz gut, da auch das ganz wunderbar mit der Teriyaki Sauce harmoniert, die ihr noch darüber träufeln könnt.
Ein wundervoller Snack oder als Vorspeise ebenso hervorragend geeignet. Probiert es aus und hinterlasst mir gerne eure Meinung hier in den Kommentaren. Und abonniert auch meinen Newsletter, um bei neuen Rezepten immer auf dem Laufenden zu sein. Und wenn ihr ein ebenso großer Freund der asiatischen Küche und von asiatischem BBQ wie ich seid, dann führt auch kein Weg an meinem Online Shop asiagrills.de vorbei!
Steinpilz Tataki mit Teriyaki Glasur und Sesammantel
Zutaten
- frische Steinpilze, in Scheiben geschnitten
- Weißer und schwarzer Sesam
- Neutrales Öl zum Braten
Für die Teriyaki Sauce
- 80 ml Sojasauce
- 80 ml Mirin (Reiswein)
- 20 ml geröstetes Sesamöl
- 20 ml Reisessig
- 2-4 TL Zucker oder Xucker
Anleitung
- Zuerst die Teriyaki Sauce herstellen. Dazu alle Zutaten in einem Topf auf die Hälfte Einkochen lassen. Für die weitere Verwendung zur Seite stellen und Abkühlen lassen.
- Die geputzten und in Scheiben geschnitten Steinpilze von beiden Seiten im Öl scharf Anbraten und wieder herausnehmen.
- Die Steinpilz Scheiben anschließend zuerst in die Teriyaki Sauce tunken und dann in der Sesammischung wälzen bzw. damit bestreuen.
- Zum Beispiel auf einem Salatbett anrichten, für das sich die Teriyaki Sauce auch wunderbar eignet. Dann nur noch Genießen!
