Heiß geräucherte Entenbrust mit 5-Gewürz-Pulver

Werbung | Pökeln und Räuchern gehören für mich im Winter einfach dazu! Ich hatte mir daher auch vor ein paar Jahren einen Kalträucherofen gebaut und räuchere auf diese Weise zum Beispiel Rohpolnische oder meinen eigenen Bacon. Manche Stücke schmecken mir jedoch heiß geräuchert besser als kalt geräuchert. Dazu zählt definitiv eine heiß geräucherte Entenbrust, von der auch dieses Jahr wieder 20 Stück den Weg in meinen Smoker fanden. Und das wäre hier nicht Altmark BBQ, wenn ich dem Ganzen nicht auch noch eine kleine, aber feine asiatische Note beisteuern würde.  Auch wenn die Haltbarkeit der Entenbrüste nicht so lange gegeben ist wie bei kaltgeräucherter Ware, so ist der Geschmack bei dieser Entenbrust doch unvergleichlich.

Pökeln

Vor allem Räuchern kommt zunächst das Pökeln. Da die Entenbrüste heiß geräuchert werden ist eine lange Haltbarkeit sowieso nicht angestrebt, so dass ich den Anteil an Nitritpökelsalz* auch relativ gering halten kann. Um es vorweg zu nehmen: diese Entenbrüste halten sich vakuumiert locker 3 Wochen im Kühlschrank, aber bis dahin sind sie sowieso schon verspeist, und Einfrieren ist auch immer eine Option.

Aber weiter zum Pökeln. Ich pökle alle meine Fleischwaren vakuumiert im Kühlschrank, denn das ist einfach und gelingt immer. Es ist aber natürlich euch überlassen, ob ihr stattdessen lieber trocken oder nass pökelt. Schon lange setze ich dabei auf meinen Caso Vakuumierer*. Es führen jedoch viele Wege zum Ziel. Neben dem Pökelsalz kommt lediglich Pfeffer, Ingwer, Knoblauch und Zucker an die Entenbrüste. Das reicht und gibt den Entenbrüsten eine schöne Grundwürze bevor sie nach dem Pökeln in den Smoker dürfen.

Das Pökeln dauert aufgrund der geringen Dicke der Entenbrüste nicht allzu lange. Vier Tage solltet ihr ihnen schon gönnen, aber auch eine Woche oder länger schadet nicht. Wie beim Pökeln im Vakuum generell, ist es sinnvoll die Entenbrüste alle 1-2 Tage umzudrehen und leicht zu massieren, damit sich die Pökelmischung gut und überall im Vakuumbeutel und auf den Entenbrüsten verteilt.

Würzen

Nach dem Pökeln werden die Entenbrüste aus dem Vakuum befreit und kurz abgewaschen um anhaftende Gewürze und ein Zuviel an Pökelsalz zu entfernen. Anschließend abtupfen und zum Trocknen ein wenig ruhen lassen. Allzu lang ist hier nicht notwendig, da sie sowieso nochmals gewürzt werden.

Die endgültige Würze ist einfach und passt wunderbar zu Entenbrust, egal ob im gegarten oder wie hier im heiß geräucherten Zustand. Dazu einfach ein wenig 5-Gewürz-Pulver* in Ahornsirup verrühren, und die Entenbrüste damit leicht von beiden Seiten bestreichen.

Die Betonung liegt hier auf leicht bestreichen, denn die Entenbrüste sollen nicht tropfen, sondern lediglich einen leichten Film mit der Würzmischung abbekommen. So vorbereitet kann es sogleich an das Räuchern gehen.

Heiß Räuchern

Es gibt viele Möglichkeiten die Entenbrüste nun heiß zu Räuchern. Entweder im klasssichen Smoker, im Kugelgrill mittels Räuchereinsatz* oder wie ich in einem Gas-Räucherofen*. Auf den Etagen des Räucherofens bekommt man liegend 12 Entenbrüste untergebracht. Eine weitere Möglichkeit ist natürlich ein Pellet Smoker wie zum Beispiel dieser von Burnhard*.

Geräuchert wurde mit Kirschholz*. Ich würde euch raten bei Obstbäumen zu bleiben, und zum Beispiel keine Buche zu verwenden. Buche erzeugt ein zu intensives Raucharoma für die delikaten Entenbrüste. Obstgehölze wie Kirsche oder Pflaume sind hier definitiv besser geeignet.

Der Gas-Smoker hat den Vorteil, dass er einmal eingestellt wie ein Uhrwerk läuft. Dank regelbarem Druckminderer* lässt er sich auch auf eine stabile niedrige Temperatur von ca. 90 Grad einstellen, die ich beim Heiß Räuchern bevorzuge. Mit 110-120 Grad geht es natürlich schneller, aber auch beim Heiß Räuchern will Gut Ding ein wenig Weile haben. Die Wasserschale kommt ebenfalls in den Smoker, und dann kann es losgehen bis die gewünschte Kerntemperatur von 70 Grad erreicht ist. Das dauert durchaus 4-6 Stunden.

Genießen

Sobald die Entenbrüste fertig sind lasst ihr sie am besten auf einem Gitter abkühlen. Ihr solltet jedoch unbedingt noch eine Entenbrust warm in Scheiben schneiden und genießen. Das ist die Beste! Sind die heiß geräucherten Entenbrüste abgekühlt, werden sie bei mir einzeln vakuumiert und kommen in den Kühlschrank und in die Gefriertruhe.

Ein perfekter Aufschnitt aufs Brot, aber auch mit einem Salat angerichtet machen sie eine tolle Figur. Ihr könnt zum Beispiel auch vor dem Verzehr die Hautseite nochmal in einer Pfanne anknuspern, auch sehr lecker! Heiß geräucherte Entenbrüste – eine echte Bereicherung aus dem Smoker!

Heiß geräucherte Entenbrust mit 5-Gewürz-Pulver

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Zutaten

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• Entenbrüste

Pökelmischung pro kg

• 25g Pökelsalz
• 2g Pfeffer
• 2g brauner Zucker
• 1g gemahlener Ingwer
• 1g Knoblauchpulver

Für die Würze

• 4 EL Ahornsirup
• 1/2 TL 5-Gewürz-Pulver

Zum Räuchern

• Kirscholz oder andere Obstgehölze

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Anleitung

Die Entenbrüste ordentlich von noch vorhandenen Federkielen befreien, abwaschen und trockentupfen.

Die Pökelmischung herstellen/verrühren und abgewogen von allen Seiten in die Entenbrüste einmassieren.

Die Entenbrüste (gerne im Zweierpack) in den Vakuumbeutel geben, abgefallene Pökelmischung mit hinein in den Beutel und vakuumieren.

Für 4-8 Tage im Kühlschrank vakuumieren. Dabei die Entenbrüste alle 1-2 Tage wenden und leicht massieren um die Pökelmischung überall zu verteilen.

Nach dem Pökeln kurz unter kaltem Wasser abwaschen, abtupfen und zum Trocknen kurz zur Seite legen.

Den Ahornsirup mit dem 5-Gewürz-Pulver verrühren und die Entenbrüste damit von beiden Seiten leicht bestreichen. Es soll nur ein Film entstehen, die Entenbrüste sollen nicht vor Flüssigkeit tropfen.

Den Smoker oder Räucherofen auf 90-110 Grad vorheizen und die Entenbrüste darin unter Zugabe von Kirschholz bis zu einer Kerntemperatur von 70 Grad räuchern.

Die Entenbrüste zum Abkühlen auf ein Gitter legen.

Die erste heiß geräucherte Entenbrust noch lauwarm anschneiden und genießen!

• Autor: Waldemar
• Method: Räuchern