Öfter mal was anderes! Warum also nicht mal Waschbär Grillen? Ja, ich nehme es gleich vorweg: “Waschbären sind sooo süß, wie kannst du nur!” Wer so denkt, ist hier sowieso falsch. Wer allerdings offen für Neues ist, einfach neugierig ist, gerne ausprobiert, keine Barrieren im Kopf hat oder einfach nur gerne grillt, der sollte weiterlesen. Warum also nicht Waschbär essen?! Und überhaupt: Die asiatischen Länderküchen mit all ihrer Vielfalt machen garantiert auch nicht vor Waschbär halt, wenn man sieht und weiß was in den Ländern Asiens alles gegessen wird.
Ok, gleich eine wichtige Einschränkung! Waschbär Grillen? Unbedingt! Waschbär Essen? Natürlich! Und zwar weil es sich um eine invasive Art in Deutschland handelt, die enormen Schaden anrichtet, und diese somit auch zur Bejagung freigegeben ist. Zum anderen gibt es auch keine gesundheitlichen Bedenken so einen Waschbären zu verspeisen, Trichinenbeschau vorausgesetzt. Ich würde jedoch andererseits kein Tier auf meinen Speiseplan setzen, dass in irgendeiner Weise bedroht ist, illegal bejagt wurde, etc. Hätten wir das geklärt, oder? Also auf zum schönen Teil!
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Der Waschbär und sein Fleisch
Meine befreundeten Jäger versorgen mich ja schon länger mit Nutria, einem wunderbaren Fleisch, das vom Spieß, aber auch im Dutch Oven und als Nutria-Burger einfach grandios ist. Daher nun mein Wunsch nach einem Waschbären, da ich gerade in der Südstaaten-Küche der USA schon einige leckere Rezepte für Waschbär (Racoon oder Coon) gesehen hatte. Zumeist wird Waschbär dort geschmort, zum Beispiel im Dutch Oven, aber auch im Smoker findet er Verwendung. Grundsätzlich probiere ich Neues erstmal auf dem Grill aus, also Waschbär Grillen!
Auffällig ist sogleich die dunkelrote Farbe des Fleisches. Das verspricht schon mal einiges. Darüber hinaus sieht man eine Fettschicht die vor allem über den Rücken läuft, aber auch an den Keulen zu finden ist. Diese riecht nicht unangenehm, solte jedoch weitgehend entfernt werden, da sie unangenehm und deftig schmecken könnte. Ich hatte jedoch gelessen, dass es nicht so schlimm sei wie zum Beispiel beim Dachs. Aus diesem Grund war ich nicht ganz so sorgfältig, und außerdem war ich auch neugierig auf den Geschmack.
Den Waschbär habe ich dann in Rücken, Nacken und die vier Keulen geteilt. Das ging bestimmt nicht professionell vonstatten, aber hat seinen Zweck erfüllt. Das Fleisch an sich ist eher mager, und es war klar, dass es auf dem Grill oder im Smoker nicht ganz so zart werden würde, aber was muss, das muss.
Waschbär Essen – Asiatischer Rub
Das hier wäre nicht Chopstick BBQ, wenn ich dem Waschbären nicht einen asiatisch inspirierten Rub verpassen würde. Waschbär Grillen kann nur so funktionieren! Oder auch anders. Also einen Rub zusammengemischt, der ein paar tolle Bestandteile enthält.
Zum einen ist das Bio Cumeo Pfeffer von der Spicebar*. Dieser Pfeffer sticht definitiv heraus. Er verströmt in Mund und Nase einen wundervoll ätherischen Duft und Geschmack nach Grapefruit, und bleibt dabei eher mild. Ergänzt wurde er durch Indische Sonnenflocken*, ein Must Have!
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Die zweite Besonderheit des Rubs ist Togarashi*, eine japanische Gewürzmischung. Diese findet bei mir auf vielerlei Weise Verwendung. Ob in Ramen, bei Gemüse, Fisch, Fleisch, ich mag sie überall. Eine richtig geniale Kombination mit Chili, Orangenschalen, Algen, Sesam, Ingwer und Pfeffer. Schließlich durften noch Zwiebelpulver, Knoblauchpulver und Palmzucker mit in den Rub. Perfekt!
Die Waschbär-Teile hatte ich dann eine halbe Stunde vor dem Grillen eingerubbt und nochmal kühl gestellt, bevor es losgehen konnte: Waschbär Grillen! Aber halt, eine asiatische Glasur gab es auch noch!
Waschbär Grillen – mit asiatischer Glasur
Recht mageres Fleisch bietet sich immer zum Glasieren an. Außerdem stehe ich dermaßen auf diese Kombination aus Süße, Schärfe, Säure und Salzigkeit, die man in so vielen asiatischen Saucen, Dips, etc. findet. Je nach Lust und Laune setze ich dabei den Schwerpunkt anders. In dem Fall dominierte süß-salzig, wobei sauer und scharf auch vorhanden waren. Genau darum geht nämlich: allen Aromen ihren Raum zu geben. Mal dem einen Aroma mehr, mal dem anderen, aber alle immer präsent.
Für unser Waschbär Essen also eine Glasur aus heller Sojasauce, Hoisin-Sauce*, Goldsaft Zuckerrübensirup, Limettensaft, Mirin Reiswein* und Chiliöl. Das alles noch ergänzt um weißen Sesam, auch weil er optisch dem Ganzen noch das I-Tüpfelchen verleiht.
Waschbär Grillen und Waschbär Essen – jetzt aber
Mit Rub versehen kamen die Fleischstücke dann bei ca. 120 Grad in meinen Classic III von Kamado Joe*. Auf dem Smoker oder indirekt auf dem Grill geht das genauso. Der Rauch der Marabu Holzkohle* war für mich ausreichend, aber entscheidet selbst, ob und welche Holzchunks oder Holzspäne ihr für ein Raucharoma hinzufügt.
Das Weitere lief dann nach Gefühl ab. Nach einer halben Stunde habe ich zum ersten Mal den Deckel gelüftet und wurde mit einer wunderschönen dunkelroten Farbe des Fleisches belohnt. Dieses wurde dann sogleich zum ersten Mal glasiert. Anschließend ging es alle halbe Stunde so weiter, wobei die Fleischstücke auch gedreht wurden. Nach guten zwei Stunden wurden sie aus dem Grill geholt und das Kapitel Waschbär Grillen war abgeschlossen.
Waschbär Essen – schmeckt das?
Klare Antwort: Oh ja! Euch schmeckt Rindfleisch und auch Wild seid ihr nicht abgeneigt? Dann habt ihr mit Waschbär eine perfekte Kombination gefunden. Zumindest bei dieser Art der Zubereitung würde ich den Geschmack am ehesten als eine Mischung aus Rindfleisch und Rehfleisch bezeichnen. Natürlich war das Fleisch wie zu erwarten bissfest, aber wir haben es mit Dips und Saucen genossen, also kein Thema. Das verbliebene Fett war übrigens überhaupt nicht störend oder unangenehm im Geschmack.
Beim Abbeißen hat man zunächst diese grandiose Kombination aus Rub und Glasur. Ätherisch pfeffrig, leichte Schärfe, süß-salzig im Vordergrund, einfach klasse. Dann kommt das Fleisch mit seinem ureigenen Aroma. Ich steh auf sowas!
Es wird bei mir definitiv wieder Waschbär geben. Allein schon aus dem Grund, da ich wissen möchte wie er geschmort im Dutch Oven schmeckt. Und sollte es soweit sein, dann gibt es das Rezept hier. Am besten abbonniert ihr gleich meinen Newsletter, dann verpasst ihr keines der neuen Rezepte und Videos.
Und wenn ich euch Lust oder Interesse auf dieses außergewöhnliche Fleisch gemacht habe, dann fragt doch mal Jäger in eurer Region nach Waschbär. Vielleicht müsst ihr (vor allem die ältere Generation der Jäger) von eurem Vorhaben überzeugen, aber es lohnt sich!
Zutaten
- 1 Waschbär, gesäubert, geteilt und von überschüssigem Fett befreit
Der asiatische Rub (Anteile veränderbar)
- 1 EL Cumeo Pfeffer, alternativ: Zitronenpfeffer
- 1 EL Togarashi
- 1 EL Zwiebelpulver
- 1 EL Palmzucker
- 1 TL Knoblauchpulver
- 1 TL Salz
Die asiatische Glasur (Anteile veränderbar)
- 4 EL Sojasauce
- 1 EL Hoisin-Sauce
- 2 EL Zuckerrübensirup oder Honig
- 1 EL Limettensaft
- 1 EL Mirin Reiswein
- 1 TL oder mehr Chiliöl
- 1 EL weißer Sesam
Anleitung
- Alle Zutaten für den Rub gut vermischen und die Waschbär-Teile damit von allen Seiten gut einreiben. Die Fleischstücke anschließend für eine halbe bis eine Stunde gekühlt ruhen lassen.
- Die Glasur ebenso aus allen Zutaten herstellen.
- Den Grill oder Smoker auf indirekte Hitze von ca. 120 Grad vorheizen. Räucherholz der Wahl verwenden und die Fleischstücke für eine halbe Stunde smoken.
- Anschließend wird das Fleisch zum ersten Mal mit der Glasur bestrichen. Dann weiter Smoken und den Vorgang alle halbe Stunde wiederholen. Dabei das Fleisch wenden und von der anderen Seite glasieren.
- Den Waschbär nach ca. 2 Stunden vom Grill nehmen und ein neues, asiatisch inspiriertes Geschmackserlebnis zelebrieren!
