Werbung | Wildschwein oder Wildfleisch im Allgemeinen sollte in diesen Zeiten, in denen zunehmend und zurecht die Diskussion um billiges Fleisch geführt wird, ein besonderer Stellenwert zukommen. Handelt es sich dabei doch um nachhaltiges, zumeist regionales, gesundes und leckeres Fleisch, dass in der Küche und auf dem Grill/Smoker vielfältig verwendbar ist. Das trifft nicht nur auf das edelste Stück, den Wildschweinrücken zu, sondern auch auf Wildschweinkeule, Rippen oder Wildfleisch generell. Hier aber nun ein Oberfilet oder Rückenlachs, also der ausgelöste Wildschweinrücken vom Smoker, genauer gesagt aus dem Pellet Smoker.

Wildschweinrücken

Worauf solltet ihr denn achten, wenn ihr auch einen Wildschweinrücken smoken wollt? Am wichtigsten wohl, dass ihr euch den Rücken aus regionaler Jagd besorgt, und nicht irgendwo aus Übersee. Ihr könnt natürlich einen einzelnen Rückenstrang wie hier verwendet kaufen, aber ein ganzer Rücken hat durchaus Vorteile und das Auslösen der zwei Rückenlachse ist auch keine Hexerei. So habt ihr noch die Karkasse zur Verfügung aus der sich ein wunderbarer Fond zubereiten lässt. Den zweiten Rückenlachs habe ich für ein anderes Rezept verwendet, das taucht hier sicherlich auch noch irgendwann auf.

Beim Auslösen einfach entlang der Knochen und Wirbel den Rückenlachs herauslösen. Das geht am besten mit einem Filetiermesser* mit biegsamer Klinge. Erst entlang des Rückgrats einschneiden. Anschließend mit den Fingern zwischen Rückgrat und Fleisch gehen, das Fleisch auf Spannung bringen und Schnitt für Schnitt entlang der Rippen schneiden bis der Rehlachs von der Karkasse gelöst ist. Jetzt noch die Silberhaut vom Rückenlachs wegschneiden. Lasst euch Zeit damit, so dass ihr nicht zuviel Fleisch wegschneidet.

Wildschweinrücken Wildschwein Rückenlachs

Wildschweinrücken vom Smoker

Vor dem Smoken kommt das Würzen, und da kommt hier ein neuer und wunderbarer Rub von meinem Grillbruder Patrick ins Spiel – der Wonder-Rub*!

Bei der Spicebar* gibt es ab nur 15€ Bestellwert das unverzichtbare Gewürz “Umami-Bums” (5,90€) gratis dazu . Nutzt dafür meinen Code “spicychopsticks”

Also ordentlich drauf damit und im Kühlschrank eine Stunde einziehen lassen. Meinen PG1 Pellet Smoker habe ich dann unter Zugabe von Kirschpellets* auf 107 Grad eingestellt. Dann heißt es nur noch warten, und wenn man sich nicht gedulden kann, dann wagt man gelegentlich einen Blick, um diese wundervolle Farbveränderung zu genießen.

Die angestrebte Kerntemperatur war 62 Grad, was in dem Fall ca. 1,5 Stunden gedauert hat. Da der Pellet Smoker nunmal schon lief, durfte noch ein Blumenkohl mit rein. Dieser wurde vorab bissfest gedämpft, anschließend mit Öl eingerieben und bekam dann ebenso eine ordentliche Portion des Wonder-Rubs ab.

Immer wieder erstaunlich, welch wunderbaren Rauchring, welche Farbe und welches Aroma so ein Pellet Smoker produziert. Das in Kombination mit dem Wonder-Rub, der sich durch ein ausgewogenes Verhältnis von Schärfe, Süße und Salzigkeit auszeichnet, bescherte hier ein wundervolles Abendessen. Auch der Blumenkohl konnte von dieser Kombination nur profitieren. Probiert es aus, wenn ihr einen wunderbar saftigen, rauchigen und aromatischen Wildschweinrücken vom Smoker essen möchtet.