Pulled Wild Boar – gerupftes Wildschwein

Werbung | Pulled Pork kennt jeder, mag fast jeder! Pulled Wild Boar, also gerupftes Wildschwein oder Pulled Wildschwein aus der Keule solltet ihr mindestens einmal gemacht haben. Es gibt einige Dinge mehr zu beachten, als beim klassischen Pulled Pork, aber dafür werdet ihr auch mit einem wunderbaren und intensiven Geschmack belohnt.

Beim Pulled Wild Boar ist die größte Herausforderung, dass es am Ende nicht trocken ist. Die Gefahr besteht durchaus, da so eine Wildschweinkeule doch erheblich magerer und fettärmer daherkommt wie ein Schweinenacken. Dann wissen wir zumeist auch nicht genau wie alt das Wildschwein denn nun war. Trocken und zäh wäre also das absolute Desaster. Die klassische Zubereitung im Dutch Oven ist daher auch eine gute Wahl. Es gibt jedoch einige Methoden, um am Ende ein wunderbar zartes und saftiges Pulled Wildschwein zu bekommen. Dieses wird dann natürlich noch mit einer speziellen Sauce vermischt. Ihr werdet es lieben!

Beize oder Brine?

Das Beizen bzw. Einlegen in eine Marinade erfüllt gleich mehrfach einen Zweck. Zum einen wird unser Fleisch damit zarter. Zum anderen mildern wir den Wildgeschmack ein wenig ab. Für mich ist letzteres nicht nicht notwendig und auch nicht erstrebenswert, aber manche mögen es ja nicht so wildig. Allerdings sollte die Wildschweinkeule auch nicht zu lange gebeizt werden, sonst verschwindet der so eigene Wildgeschmack vollends. Die Wildschweinkeule wird daher hier nicht klassisch in Rotwein oder Buttermilch gebeizt, sondern wandert in eine Brine.

So eine Brine ist eng verwandt mit einer Beize. Die entscheidenden Unterschiede sind die Salzkonzentration und die Dauer des Einlegens. Kurz gesagt lässt das Salz das Muskelfleisch anschwellen und mehr Wasser aufnehmen. Der Effekt ist dann natürlich, dass das Fleisch saftiger wird und bleibt. Zusätzlich kommen noch Zucker und Kräuter in die Brine. Wenn schon Brine, dann auch ein wenig Aroma mit hinein. Und genau so eine Brine verwende ich hier.

Das ich den Knochen in der Keule belasse ist übrigens auch Absicht. Zum einen wird das Fleisch dadurch aromatischer, und zum anderen trägt auch dies dazu bei, dass das Fleisch nicht zu sehr und zu schnell beim eigentlichen Garvorgang austrocknet.

Rubben und Smoken

Beim Rub für das Pulled Wildschwein gehen wir keine großen Experimente ein, sondern ich verwende hier einen fertigen Rub aus den USA mit geräucherter Paprika, Knoblauch, Zwiebeln und Schnittlauch. Jedweder Rub, der mit Kräutern und zum Beispiel Wacholderbeeren und Lorbeer daherkommt wäre auch geeignet. Oder ihr setzt gleich auf Waidmannsheil* von der Spicebar! Nach dem Auftragen des Rubs verbleibt die Keule dann nochmal über Nacht in Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank.

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Das Smoken findet bei mir im Pellet Smoker bei einer Temperatur von ca 110 Grad statt. Entgegen normalem Pulled Pork kommt hier noch eine Wasserschale unter die Keule und die Wildschweinkeule wird während der nächsten Stunden regelmäßig mit Wasser besprüht. Alles Maßnahmen, die in der Summe zu einem saftigen Endergebnis führen. Mindestens 3 Stunden sollten wir dem Pulled Wildschwein schon Zeit lassen den Rauch entsprechend anzunehmen.

Dann könnte man eigentlich bereits mit der sogenannten Texas Crutch (Texas-Krücke) beginnen. Ich wollte es jedoch ausreizen, um zu erfahren, ob ich zu einem saftigen Ergebnis komme und habe die Wildschweinkeukle bis zu einer Kerntemperatur von 70 Grad im Smoker belassen. Dies hat dann bei dieser Keule 6 Stunden gedauert. Ohne Brine vorab wäre das wahrscheinlich zu lang gewesen, und die Keule wäre zu trocken geworden, aber so ging es wunderbar.

Texas Krücke mit Butcher Paper

Die Texas Krücke dient dazu die berüchtigte Plateauphase zu umgehen, bei der das Fleisch bei ca. 70 Grad Kerntemperatur stundenlang nicht vorankommt und wie festgenagelt bei zum Beispiel 70 Grad steht. Dazu wird das Stück Fleisch üblicherweise fest in Alufolie eingewickelt und so weitergegart. Alufolie hat jedoch zum einen den Nachteil nicht gerade gesundheitlich unbedenklich zu sein, und zum anderen geht die schöne Kruste des Fleisches verloren und es wird auch außen weich. Hier kommt Butcher Paper* ins Spiel, das reines Papier in Lebensmittelqualität ist. Also gesundheitlich unbedenklich, und es ist teilweise “atmungsaktiv”, so dass die Kruste mindestens teilweise erhalten bleibt. Damit wird das Fleisch zwar nicht ganz so schnell fertig wie in Alufolie, aber die Vorteile überwiegen eindeutig.

Und da wir auch hier sichergehen wollen, dass unser Pulled Wildschwein oder Pulled Wild Boar nicht zu trocken wird, kommen so wunderbare Dinge wie Butter, Rotwein und eine fruchtig-scharfe Sauce mit hinein. Und keine Sorge, da läuft nichts aus. Wir nutzen die Texas Krücke also auch, um geschmacklich noch ordentlich an der Wildschweinkeule zu drehen. Das lohnt sich!

Das Finale

Bei einer Kerntemperatur von 93 Grad dann das Finale! Schon beim Auspacken strömt einem dieser wundervolle Geruch entgegen. Und nicht die Flüssigkeit im Butcher Paper weggießen, denn die vermischen wir mit dem Pulled Wildschwein. Nach dem Pullen dann noch mit einer BBQ-Sauce eurer Wahl und Preiselbeeren vermengen und einfach nur genießen! Ein wunderbar intensiver Geschmack, nicht zu vergleichen mit Pulled Pork aus Schweinenacken. Natürlich auch etwas trockener als ein Schweinenacken, aber mit den getroffenen Maßnahmen und der Sauce am Ende ein tolles Ergebnis, das sicherlich auch euch begeistern wird!

Noch mehr Lust auf Wildschwein? Wie wäre es mit Spießen oder sogar Burnt Ends vom Wildschwein?

Pulled Wild Boar – gerupftes Wildschwein

09/05/2020

von Chopstick BBQ

Kategorie Low and Slow Fleisch Rezept Wild

Zutaten

• 1 Wildschweinkeule mit Knochen

Für die Brine (pro Liter Flüssigkeit)

• 60 g Salz
• 60 g Zucker
• 4 Knoblauchzehen, grob gehackt
• 2 Schalotten, grob gehackt
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL Paprika
• 1 TL Thymian oder frisch
• 1 TL Rosmarin oder frisch
• 1 TL Wacholderbeeren, zerstoßen

Für den Rub

• Waidmannsheil von Spicebar*
• oder Rub nach Belieben

Für das Garen in Butcher Paper

• 80 ml Rotwein
• 80 ml Barbecue-Sauce
• 60 g Butter in Flocken

Für das gerupfte Fleisch

• Wild-Preiselbeeren
• Barbecue- Sauce, beides Menge und Art nach Belieben

Anleitung

1. Die Wildschweinkeule sorgfältig parieren.
2. Die Brine vorbereiten. Man sollte ca. 2 Liter pro Kilogramm Fleisch nehmen. Entscheidend ist jedoch ein passendes Gefäß, in dem die Keule vollständig von Flüssigkeit bedeckt ist.
3. Zunächst das Salz und den Zucker unter Rühren auflösen, anschließend die weiteren Zutaten und die Keule in die Brine geben und für ca. 8-12 Stunden kalt stellen.
4. Dann die Keule aus der Brine holen, abtupfen und von allen Seiten großzügig mit dem Rub der Wahl versehen. Anschließend eng in Frischhaltefolie einschlagen und für mindestens 3 Stunden oder auch über Nacht in den Kühlschrank legen.
5. Am nächsten Tag den Pellet Smoker oder Smoker mit Holz oder Pellets der Wahl vorbereiten und die Keule darin für 3 Stunden bei ca. 110 Grad smoken oder bis eine Kerntemperatur von ca. 70 Grad erreicht ist. Eine Wasserschale unter die Keule stellen und die Wildschweinkeule alle Stunde mit (heißem!) Wasser besprühen. Das schützt vor Austrocknen, verzögert allerdings den Garvorgang nicht so stark wie kaltes Wasser.
6. Schließlich die Wildschweinkeule im Butcher Paper mit den Butterflocken belegen und mit Rotwein und BBQ-Sauce übergießen. Butcher Paper eng einschlagen und im Smoker bei ca. 140 Grad belassen bis eine Kerntemperatur von 93 Grad erreicht ist.
7. Die Knochen entfernen, die Flüssigkeit auffangen, die Wildschweinkeule zerrupfen, mit Flüssigkeit, BBQ-Sauce und Preiselbeeren vermischen und genießen.

Hinweis:

Macht doch einen Pulled Wild Boar Burger oder genießt das Fleisch klassisch mit  Beilagen. Beides sehr lecker!

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