(Werbung) Klingt das nicht nach Winter? Erst ein leckerer Rehlachs, dazu ein Rotwein, und anschließend vor dem Kamin den restlichen Abend bestreiten! Reh und Wildfleisch im allgemeinen wird immer noch unterschätzt, und wird für mein Dafürhalten auch zu wenig gegessen. Vor allem wenn man auf Aspekte wie Regionalität und Nachhaltigkeit Wert legt, dann ist der Griff zu Wildfleisch aus heimischen Wäldern unumgänglich.
Viele bringen Rehrücken und die hier ausgelösten Rehlachs sowie Wildfleisch allgemein auch nicht unbedingt mit Grillen in Verbindung. Da schwingt natürlich auch die Gefahr mit, dass es auf dem Grill zu trocken werden könnte. Bei manchen Teilstücken ist diese Gefahr auch gegeben, aber es geht auch anders. Nun, als Alternative um trotzdem Outdoor zu kochen bietet sich natürlich auch ein Dutch Oven an, z.B. für eine Wildschweinkeule. Stücke vom Wildschwein-Filet lassen sich zum Beispiel zu asiatischen Grillspießen verarbeiten. Aber auch ich muss nicht immer Grillen. Die ausgelösten Stücke aus dem Rehrücken in diesem Rezept wanderten in die Eisenpfanne* und anschließend in den Ofen. Verdammt lecker waren sie auch bei dieser Zubereitungsart!
Ausgelöster Rehrücken
Ich hatte hier den oberen Teil eines Rehrückens mit Rehlachs und den innenliegenden Filets aus heimischer Jagd. Es besteht auch die Möglichkeit den Rücken am Knochen zu Garen, doch insbesondere die dünnen und zarten Filets leiden darunter. Egal ob bei Lamm oder Reh, ich schneide grundsätzlich die Filets und die Lachse aus dem Rücken, so dass nur die Karkasse verbleibt. Zum Wegwerfen ist diese zu schade, denn daraus lässt sich wunderbar ein Wildfond ansetzen. Die ausgelösten Rehfilets und Rehlachse bieten den Vorteil, dass man beide Teilstücke bestmöglich nach ihren jeweiligen Anforderungen verwenden kann.
Rehlachs und Rehfilet
Wisst ihr was gut zu Wildfleisch passt? Kaffeearomen! Da gibt es zum Beispiel diverse Cappuchino-Rubs, aber auch Kaffee-Rubs wir Coffee Cannonball*. Ihr solltet allerdings Kaffee und Cappucino im speziellen schon was abgewinnen können, denn das Aroma dieser Rubs ist durchaus intensiv.
Beilagen
Auch bei den Beilagen habe ich mich dieses Mal auf fertige Gewürzmischungen verlassen, da ich diese in Kombination schon erprobt hatte und als sehr lecker und passend abgespeichert hatte. Zum einen Kartoffelwürfel mit Austernseitlingen, gewürzt mit Ranch Roasting*, alternativ der Kartoffelknaller*. Seit unseren ersten Schweden-Urlauben stehen wir auf diese kleinen Kartoffel-Würfel, die es dort in jedem Discounter tiefgekühlt zu kaufen gibt. Ich verwende hier frische Kartoffeln, die bei der Größe in der Pfanne gebraten wunderbar knackig und innen zart werden.
Als weitere Beilage das Wintergemüse schlechthin für mich: Rosenkohl. Schon klar, man muss ihn mögen. Und wenn man nicht gerade ein schweres Rosenkohl-Kindheits-Trauma hat, dann sollte dies eigentlich auch der Fall sein. Hier in Kombination mit Maronen, die ich zumeist vorgekocht kaufe. Nicht zu verwechseln mit den Pilzen, den Maronen-Röhrlingen. Die perfekte Würze für diese Beilage liefert Waidmannsheil von Spice Bar*.
Viel Spaß beim Nachkochen und beim Genuss dieses festlichen Mahles!
Zutaten
- Oberer Teil des Rehrückens, ausgelöst in 2 Rehlachse und 2 Filets
- Cappuccino-Rub*
- Salz
- Pfeffer
- Rapsöl zum Anbraten
Für das Rosenkohl-Maronen-Gemüse
- 500g Rosenkohl, geputzt, Strunk abgeschnitten und kreuzförmig eingeschnitten
- 200g Maronen, vorgekocht
- Waidmannheil-Rub*
- Salz
- Pfeffer
- Butter zum Anbraten
Für die Kartoffelwürfel
- 500g festkochende Kartoffeln in kleinen Würfeln, Kantenlänge ca. 8mm
- 200g Austernseitlinge
- 1 Zwiebel
- Ranch Roasting-Gewürz*
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
- Rapsöl zum Anbraten
Für die Sauce
- Wildfond
- Schlagsahne
- Bindemittel, z.B. Guakernmehl*
- evtl. Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Anleitung
- Den Rosenkohl bissfest vorkochen, abgießen.
- Die Rehlachse gut parieren, leicht einölen und mit dem Cappuchino-Rub würzen.
- Die Rehlachse in einer Eisenpfanne unter Zugabe von Rapsöl von allen Seiten scharf anbraten, bevor sie samt Pfanne in den Backofen kommen. Erst in der letzten Minute die Rehfilets mitbraten.
- Im Backofen bei ca. 120 Grad belassen bis die Rehlachse eine Kerntemperatur von ca. 55 Grad haben.
- In der Zwischenzeit die Kartoffel-Würfel mit der kleingehackten Zwiebel in ausreichend Rapsöl in einer Pfanne braten. Soblad die Kartoffelwürfel beginnen anzupappen die klein-geschnittenen Austernseitlinge mitbraten. Weiter braten bis die Kartoffeln gar sind. Erst zum Schluß mit Ranch Roasting würzen und vermischen.
- Den abgetropften Rosenkohl mit halbierten Maronen in einem Topf in Butter schwenken und mit Waidmannsheil würzen. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
- Die Rehlachse und Rehfilets aus der Pfanne holen und ein paar Minuten ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit das Bratfett mit Wildfond und Schlagsahne aufgießen und mit Bindemittel der Wahl zu einer Sauce leicht einkochen lassen. Ein Nachwürzen ist aufgrund des ausgeprägten Cappucino-Rub-Aromas normalerweise nicht notwendig.
- Alles anrichten und genießen!
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