Werbung | Teres Major, was exakt die lateinische Bezeichnung dieses Muskels ist, klingt zumindest interessanter und verlockender als “großer, runder Muskel”, wenn man es übersetzen würde. Die Franzosen, wie sie nun mal sind, finden da schon eine feinere Bezeichnung dafür, nämlich Petit Tender, Und was machen wir Deutschen? Wir nennen es ganz rustikal Metzgerstück! Nicht weil wir so derbe und rustikal sind, sondern weil sich früheren Zeiten – und sicherlich auch noch heute – der eine oder andere Metzger dieses wunderbare Stück für sich selbst beiseite gelegt hat.
Wagyu Teres Major
Auch wenn die Metzger in Deutschland bereits vor Jahrzehnten diesen Cut zu schätzen wussten, so kannten sie es dennoch nicht von Wagyu-Rindern. Denn bei dieser Herkunft wird das Teres Major endgültig in die Oberliga der Rinderzuschnitte verfrachtet. Auch bei diesem Wagyu Teres Major bin ich wieder überaus glücklich auf regionale Qualität zurückgreifen zu können. Die Jungs von Havel-Wagyu haben mich mit ihren Zuschnitten von Vollblut-Wagyus noch nie enttäuscht. Sei es beim Flap Steak, Brisket oder Ribeye Steak!
Was macht denn nun eigentlich dieses Stück so besonders? Zum einen seine Vielseitigkeit! Es ist sowohl als Steak-Zuschnitt, als auch als Braten oder zum Smoken bestens geeignet. Das liegt nicht zuletzt an seinem intensiven, kernigen Rindgeschmack, der auch bei Verwendung von Marinaden noch gut erhalten bleibt. Wer auf intensiven Rindgeschmack steht, der bereitet es natürlich als Steak zu, so wie hier in diesem Beitrag beschrieben. Dann sei auch noch erwähnt, dass das Metzgerstück aufgrund seiner Feinfaserigkeit auch ein angenehmes Mundgefühl erzeugt und zart im Biss daher kommt. Also alles Voraussetzungen für einen unvergleichlichen Fleischgenuss.
Teres Major von der Feuerplatte
Beim direkten Grillen eines Steaks haben wir wieder die Qual der Wahl: Gasgrill, Kohlegrill, Eisenpfanne, Oberhitzegrille und so weiter, oder eben die Feuerplatte, wenn es gemütlich und urtümlich sein soll. Meine Feuerplatte von Eisendepot* hat sich hier förmlich angeboten, da es auch noch Bratkartoffeln mit Champignons und Käsesauce als Beilage geben sollte. Man gönnt sich ja sonst nichts…
Bei so einem tollen Stück kommt bei mir nichts weiter als gutes Salz auf das Steak. Bei mir kommt da nur [amazon_textlink asin=’B073PWHGWC’ text=’Murray River Salz’ template=’ProductLink’ store=’altmarkbbq-21′ marketplace=’DE’ link_id=’ed99a085-4e50-4843-ba67-a4cf3cb8f2da’]* in Frage. Auch nach dem Grillen verzichte ich auf Pfeffer oder eine andere Würze, um mich ausschließlich am Geschmack des Wagyu-Fleisches zu erfreuen. Ich weiß jedoch, dass viele ohne Salz und Pfeffer nicht auskommen, und da spricht auch überhaupt nichts dagegen.
Indirekt Grillen auf der Feuerplatte
Während zum Beispiel ein Skirtsteak perfekt für die Feuerplatte geeignet ist, da man es nur von beiden Seiten scharf Grillen muss, und es dann nach ein wenig Ruhen lassen fertig ist, ist das bei einem Teres Major etwas anders. Dieses kommt dicker daher und braucht daher nach dem direkten Grillen eine indirekte Phase, um auf die gewünschte Kerntemperatur zu ziehen. Entweder stecken wir es dazu wie gewohnt in den Grill und Deckel zu oder wir behelfen uns anderweitig auf der Feuerplatte. Ich hatte dazu das Steak nach dem Angrillen für die Röstaromen auf ein extra Rost am Rand der Feuerplatte gelegt und mit einer Edelstahl-Schüssel abgedeckt. Durch den Rost ist das Steak von der Feuerplatte entkoppelt und bekommt somit nicht mehr direkte Hitze ab. Im Inneren der Schüssel kann es dann durch die aufsteigende Hitze der Feuerplatte bis zur gewünschten Kerntemperatur verbleiben. Das waren hier 54 Grad. Natürlich ist das keine exakte Methode, und im Grill geht das Garziehen auch bedeutend einfacher und stabiler vonstatten, aber wenn ich so gemütlich an der Feuerplatte stehe, dann will ich da auch bleiben. Wenn schon, denn schon!
Der Rest ist so wie es sein muss: Das Metzgerstück ein wenig ruhen lassen, anschneiden und genießen. Einfach wunderbar. Ab und zu sollte man sich so ein wunderbares Stück Wagyu gönnen. Und das Teres Major aka Metzgerstück ist dafür eine hervorragende Wahl!
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